一碗浆水面

“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”这是清末进士王煊所写的《浆水面戏咏》。此诗道出了浆水面的绝妙之处——酸爽、清凉、解腻、开胃，正适合炎炎夏日。

在面食丰富的我国西北地区，浆水面可能是最不起眼的那一款。它并不如臊子面、油泼面、炒拉条、蘸水面（裤带面）等声名在外。单单从价钱上就能看出，浆水面是那么接地气。

浆水面朴实无华的背后却有着极其悠久的历史。相传楚汉相争时，西城城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。一日，忽闻家中岳母病重，这对夫妇很孝顺，急回探望。丈夫把洗好的白菜存入缸内，然妻子不小心把锅里的热面汤也给倒进缸里，便匆匆关了店门渡江而去。几天后，小两口回来刚进店门，就见一老一中两位先生进店，喊着要吃面。夫妇俩称没有做臊子的肉菜，只有白菜，如能凑合的话就可以做。两位先生应允。店主去缸里取白菜，却发现白菜泡在带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香。店主将面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上油泼辣子，端给客人。两人一尝，味道极好，连声称赞说此面集酸辣香于一碗，又各续一碗。吃毕，老者讲：“主公，没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。”中年人道：“此面做法奇特，西城人太有口福。”两人问店主：“这是什么面？好吃极了。”店主听了为讨欢心，便躬身说：“此面还未取名字，劳烦客人给取个名字吧。”老者顺嘴说：“浆水面。”店主连声叫好。后来店主打听到——老者就是谋臣萧何，中年人便是汉王刘邦。自此，浆水面在当地流传开来。

其实，浆水面也可以被称为“酸汤面”，只不过这种酸，并不是靠醋调出来的，而是由菜自然发酵而成的“浆水”所致。所谓浆水，就是酸菜的汤汁——以包菜、芹菜、苦菜等为原料，在沸水里烫过后，发酵而成。浆水的做法很简单：找一个小缸或坛子，拿蔬菜在沸水中焯烫过后切碎，加入煮好的面汤，冷却后加“酸引子”（一般为旧浆水），盖上盖子，过两三天就能食用了。一缸成功的浆水是清澈透亮、略显淡白色，带着点酸香。直接舀出加少许白糖便可饮用——酸甜可口，消暑解渴。浆水需常吃常新，要不时加入面汤，叫作“拔酸”。浆水作为发酵类食品，是很娇气的，制作时不能沾一点油盐荤腥，温度不能太热或太冷，夏天要勤搅勤用，冬天要稍微加温。有了好的浆水，才能成就地道的浆水面。

而煮面，不能用细面条或者挂面，否则无法感受浆水面爽滑的口感。所以手擀面就挑起了浆水面的大梁，筋道，韧性好，有嚼劲。

浆水面做法更加简单：取一盆清浆水煮沸，放凉；用炒锅放油少许，待油热，放花椒数粒，炸出香味后，再炝葱花；倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用；用锅煮面，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水；在绿香菜上撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样，一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了——看起来嫩黄柳绿，红油浮面，鲜香四溢，酸醇融融……

吃浆水面，配菜是少不了的——虎皮辣子、蒜茄子、豆角，或再来一盘排骨……这才算是一碗完整的浆水面。吃着面条，品着配菜，喝着浆水……爽口清香，荡气回肠，绝对算得上夏日里最惬意的享受。

在关中，一碗浆水面贯穿着西北人的一个又一个夏天。面与浆水的搭配，像极了男人和女人的搭配，男人如面，撑着一日三餐的饥饱，而女人如浆水，调节着一日三餐的味道，更调节着一个家庭清新却不寡淡的日子。

一碗酸中带甜的浆水面，以一汪泉水般的色泽，以一种最谦卑的方式，在一代一代的母亲精心调制中，养育着黄土地上最朴实的人们。