五月江南鲥鱼美

《金瓶梅》真是一部奇书，尽见人间世态。其第三十四回讲到西门庆买官上任后，有一天特意留应伯爵喝酒，一边让家人把“糟鲥鱼”蒸上来，一边“顺口”聊这鲥鱼来历，留下一段文字颇可玩味。

原来御用砖厂刘太监因事托付西门庆，送来“两包糟鲥鱼，重四十斤”，让西门庆颇为受用。他留应伯爵喝酒品鲥，本意便是显摆。那专业帮闲的应伯爵何等眼色，立即脱口而出一百多字，把西门庆先前送他的两条鲥鱼处理妥帖：一条送家兄，一条劈开一半给女儿，剩下半条切成小段留着早晚下饭，“不枉辜负了哥的盛情”。文字如此周到，乃是以鲥鱼之贵重，映照西门的春风得意与伯爵的高端马屁。

鲥鱼确是唇舌之间奢侈妙物，其肉细味鲜自古知名。最早就有传说中的东汉名士严子陵，以难舍江南鲥鱼为由，婉拒光武帝入仕之召。其实世间鲥鱼品类不少，与海相连之江河湖泊多有出产，但文人食客仍以长江鲥为冠、而长江鲥又以镇江鲥为美。《红楼梦》庚辰本夹批里，评点者感慨某段文字描述细腻，有似“三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣”，可知镇江鲥鱼之出名。

应当澄清的是，农历三月啖鲥嫌太早，五月端午才相宜。《本草纲目》记载，鲥鱼“初夏时有，余月则无”。端午之前，鲥鱼自海溯江洄游产卵，初入长江肉质最好，产卵之后即顺流归海，味道便差之千里。正如应伯爵说的，“江南此鱼，一年只过一遭儿，吃到牙缝里，剔出来都是香的。”看来做帮闲并不容易，得像应伯爵这样知识广泛，才能应对自如——西门庆结拜兄弟有十个，只有应伯爵得到两条糟鲥鱼，足见其马屁功底出众。

江鲜海鲜，贵在一个鲜字。鲥鱼习性是触网便不再动弹，且性子暴躁、离水即死，貌似自惜鱼鳞，美食家苏东坡称之为“惜鳞鱼”。故野生鲜鲥只应江畔才有，明清时期则“千钱一尾”。这些年长江禁渔，市面上只有养殖江鲥，身价依旧不菲。所以前面刘太监送礼，一出手四十斤糟鲥鱼，绝对诚意感人，难怪西门庆大有显摆的欲望。

很多文人都体验了鲥鱼鲜美。宋人王琪先后在镇江、杭州等地为官，到的都是江南名城，尝的都是江南特产。他曾写“青杏黄梅朱阁上，鲥鱼苦笋玉盘中，酩酊任愁攻”，看来仕在江南很有口福。王琪办过一件文史留名的事，就是拿出个人收藏的《杜工部集》刻印出售，这是后世一切杜甫诗集之祖。而他之所以干这事，是因为修建官衙欠债千缗，只好刊书还钱——却不知那些鲥鱼苦笋加美酒，是不是他债务的一部分。

还有诗人贺铸也多次以鲥鱼入诗。比如一首《食鲥鱼》写道，“上钩一尾夸先得，下箸千钱忍弃余”，价值千钱当然光盘行动。又有一曲《杨柳枝》曾写，“苦笋鲥鱼乡味美，梦江南”。宋人贺铸据说是唐代贺知章之后，生于河南卫辉，不知是否因为鲥鱼美味的缘故，这个北方人不仅“梦江南”，而且晚年索性定居江南。

鲥鱼的烹法，王琪、贺铸点到了竹笋绝配。苏东坡说得更细，“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余；尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”那么问题来了，为何西门庆吃的是糟鲥鱼？原因很简单，鲥鱼离水即死，除非如土豪盐商一般候在焦山之下、江船之上，坐等渔民网鱼下锅，否则哪来正宗鲜鲥？就是皇帝也吃不到啊。若从镇江远送山东清河给西门庆，那是非得糟腌不可。

要说皇帝也吃不到鲜鲥，可能有一点夸张。比如明朝朱元璋立下规矩，每年向宗庙进献鲥鱼，那时他在南京，刚出水的镇江鲜鲥应可尝到。但朱棣迁都北京以后，鲥鱼自然无法活着进京。万历名臣于慎行曾言，“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”“赐比群卿恩已重，颁随元老遇犹难”。虽然不是活鲥，但漕运进京、冰块冷藏，绝对是珍馐难得、皇恩浩荡啊。于老师的诗题叫做《赐鲜鲥鱼》，似乎是宫廷特供很鲜很鲜的鱼——毕竟是御赐嘛。

但现实与理想，总是差了很大距离。沈德符《万历野获编》记载，彼时鲜鲥先在南京孝陵供奉，之后船运进京供太庙“荐新”。虽以冰块保鲜且日夜兼程，可毕竟耗时一个半月，结果“臭秽不可向迩”，沈老师跟船“几欲呕死”，放在今天恐怕要被有关部门查没。到了京城只能“洗刷进充玉食”，供奉太庙之后再用作御膳食材，或赐给于慎行等文武百官，“侈为珍味，然实不堪下箸”。

最搞笑的是有位权势太监到了南方，吃饭时训斥厨子为何备宴不用鲜鲥。厨师听得糊涂，说最近每天都有供应。太监让拿来瞧瞧，结果惊讶地说：“外形倒是很像，‘但何以不臭腐耶’？”我们可别嘲笑人家，毕竟水路船慢，非人力可为。实际上那些运鱼冰船沿途骚扰民众，天长日久上下皆知，弘治皇帝还曾想废除鲜鲥进贡，但祖宗定下的规矩谁敢动？改革真难呐。

由此想来，鲜鲥难以保存，糟腌之后才能你送我、我送他，慢慢享用慢慢拉拢。刘太监那批糟鲥鱼应该就是如此，比照“御赐鲜鲥”，自然更显品质珍稀。所以西门庆必须从情重礼更重的四十斤里慷慨拨出两条，不动声色却满腔得意地送给应伯爵，而应伯爵必得心有灵犀，真诚恳切且不失尊严体面地高声奉承着：“公道说，就是朝廷还没吃哩！不是哥这里，谁家有？”说的一点不错啊，朝廷吃的都带着浓浓的臭鳜鱼味呢。