腊肉香

爷爷奶奶做的熏腊肉，是我的最爱。

我在家读书的时候，每年都能看到爷爷奶奶腌制腊肉。一般都是爷爷做准备工作，比如买肉、清洗、切肉，备好盐、高度酒，等等，而奶奶主要负责后期的制作。爷爷曾告诉我制作方法：腌制腊肉必须要选皮落肥瘦相连的后腿肉，或五花肉。先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，再切成三至四厘米宽的长条，用牙签扎些小眼，以利于进盐味。又把花椒拌盐炒热，放在一边凉着。然后将猪肉用花椒、盐（可以加入些许白糖）揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。每天早晚倒翻一次，七到十天后取出，用麻绳或铁线穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，再放入用铁油桶制作的熏柜内，燃烧油茶壳或锯木灰，加入一点柏枝，熏约两三天，中途根据肉色移动一两次位置，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

坦诚地说，这种大众化的熏腊肉，我们那里很多人都会制作。表面看来，腊肉透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，且具有开胃、去寒、消食等功能，可以长期保留香味，久放不坏。

关键是我的奶奶特别能干，她在大众化的熏腊肉基础上，还制作出自己的酿腊肉。方法是，将一两斤豆豉洗净、干蒸，再放到太阳下晒干，又将那些瘦腊肉挑出两斤左右来，切成薄片，再把盐、豆豉、胡椒粉、辣椒粉、碎八角搅拌在一起，再把瘦腊肉倒入，放入三四两高度酒，拌匀，装入坛子，密封七天，就可以好好享受了。

奶奶发明这种酿腊肉已经将近三十年的历史了，当时，二十出头的父亲还在深圳那边打工，奶奶担心他营养不良，每年春节父亲回来团圆时，奶奶就准备这样一坛子酿腊肉让父亲节后带去。父亲说，用奶奶制作的酿腊肉煮面吃，特别香，差点把工友们都惹疯了。我到外地读高中时，奶奶也为我制作了一坛熏腊肉，我带到学校，不到一周，便被同学们瓜分得干干净净。

冬来腊肉飘香。我决定在春节前两天，从省城回几百里之外的老家，回去吃爷爷奶奶制作的熏腊肉和酿腊肉。因为我的嘴里，现在就有了腊肉的香味，还有乡土的香味，亲情的香味。