酿酒文章
酿酒文章(精选8篇)
与酿酒有关的一些记忆
文/布依族马鹏
每次下班回到住处,总感觉心头烦闷,大概一个人生活,好久没有见到阿爸阿妈的缘故吧。来到丽水,由于路远,很少回贵州老家。每次跟阿爸阿妈通电话,眼睛都会湿润好一会儿。毕竟,不知道他们身体状况如何,生活得好与否,即使每次他们都说身体很好,无需挂念。
想要消解这烦闷,便只身来到南湖边上游玩,看看南湖蓝蓝的天空,绿绿的山。清澈的水一拨又一拨向岸边荡漾,也荡到了我的心头。南湖的水,清清的,白白的,仿佛阿妈酿的米酒,亮亮的,甜甜的。
阿妈很喜欢酿米酒,特别是甜米酒。
阿妈说,夏天太阳狠毒,天气热。出去做农活常常中暑,有了甜米酒,凉凉的,能消暑。干活累,晚上睡不着,喝点甜酒便能安然入睡。当然,酒的重要性更多的还是在冬天,到了冬天,贫穷的人家没有钱买衣服来保暖,便只能喝酒取暖。因此,这边的人,不管大人还是小孩都能喝酒。
酒,便渐渐成为我们民族的一种文化。
酿酒不需要花钱,只需自家种的糯米,在买点发酵剂便可。做好了还能卖钱,只是工序有点繁杂,小小的一瓢米酒,要花几周的时间才能做好。
我曾问过阿妈,为什么酿酒把米先泡在水里。阿妈说,把米泡在水里后,米会变得松,这样能减少发酵的时间。跟用米做饭是一样的,煮饭前也会先把米泡在水里。
阿妈一边说一边把糯米倒进去,还往里加了点白米。我又一次好奇,不是说只有糯米才能酿出好酒吗?阿妈说,加点普通的米,以至于让糯米不至于太黏,好操作。我也似懂非懂的点头赞许。
幼时,我常跟阿妈一起睡。阿妈起来做事,鸡才开始叫。我在床里翻来翻去睡不着,便也起来。因此,常被阿妈训示一顿,起来这么早干嘛?能睡不多睡点,你以为我很想早早起来做事呀。
当然,阿妈也只是说说而已,慢慢地把我使唤来使唤去的。一会儿叫我添柴,一会儿叫我洗锅帕,小小的我,也像阿妈一样变得手忙脚乱,随后才听到鸟的叫声,天才开始亮起来。
阿妈先把大大的铝锅装好水,然后放在灶上。添柴加热直到水冒了以后,才把浸泡好的糯米放到锅里,煮到将熟未熟的程度,看到阿妈品尝一番,我也跟着品尝,才发现米黏黏的,软软的。
阿妈把糯米放瓦罐好后,拿着木勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上,然后用勺将糯米翻动,让酒曲混均匀。再用勺轻轻压实,抹平表面。把平顶弄成一个圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水,让水慢慢向外渗,这样便能溶解拌在米中的酒曲,让糯米发酵得更好。差不多以后,把瓦罐盖住。放在适宜的温度下,如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温,让它发酵。
当然,由于我家经济有限。不可能用布或者毛巾来蒙住。因为,布是很贵的,可以做成衣服。所以,阿妈舍不得用毛巾,会到田里背着稻草来,一层又一层把瓦罐封住。这样就算完成了,等着米酒出灌。
酿酒时要干净,不能沾上水和油,否则会发霉长毛。还有要注意观察发酵情况,如果发酵过度,糯米会变空。里边全是水,酒味过于浓烈,度数会变高,便会变成了不合格的烈酒。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
酒弄好后,阿妈会把酒装到小瓶子里,然后给我一个尧酒瓢,这个酒瓢比较大,三瓢就是一斤,六瓢就是两斤。收稻谷时,我会背着到田里去叫卖,“米酒甜咯,米酒香咯,有要米酒解渴的吗?”
人家收谷子,收累了以后,就想喝两口。我卖的是5角钱一斤米酒。不过,因为古寨里大都贫穷,现拿钱还是不现实的。大都直接拿谷子来兑,两斤谷子兑一斤酒。
在村里卖酒是挣不了什么钱的,因为大家都会做,很少有人买。后来,我的家境更加衰败,饭都不能吃饱,所以酿酒也成了一种奢侈。
直到现在,阿妈都没有机会酿了,因为我上大学后,阿爸阿妈把牛卖掉,全家到贵阳云岩区一处工地做工,为了我的生活费到处奔波。但每次与朋友一起聚餐,看到啤酒时,我总会想起阿妈酿的甜酒,也总会把阿妈酿酒的事跟朋友大说一番。
朋友也总会竖起大拇指,不知是出于对我家境的可怜,还是对我的敷衍,暂且把它当做对阿妈的酿酒技术的肯定吧。在千里之外做活的阿妈看到这样的场景,我想她会觉得自豪吧。我在心里也暗暗做了个决定,今年无论如何都要回一趟家,让阿妈无论如何也要酿一桶酒,就当是纪念多年前的回忆吧。
天渐渐黑了,脚下一些草生出露珠,许是到了我该回家的时刻了。
父亲与柿子酒
文/范爱萍
父亲爱喝酒,也爱酿酒,尤其是柿子酒。酿制柿子酒的程序非常繁杂,夏天里要采好酒曲,放在干燥的地方。到寒冬腊月,面粉发酵后加入酒曲,和着熟透的柿子剁碎,倒在密封的缸里一起发酵,然后每晚要加一定量的柿子以促进发酵,等上个把月就可以开始酿酒了。
一般父亲酿酒大都选择在周末,因为我和姐姐都在家,可以给他打下手。周末一大早,父亲就准备好了酿酒的必须品:酒樽子、酒流子、酒笆等。酿酒需要宽敞的地方,厨房里是不行的,所以父亲就在外面临时搭了灶台,后来那个灶台也就成了他酿酒专用,就连母亲煮猪食也是不允许的。
一切准备就绪,父亲就在灶台架上一口大锅,称为底锅,添上满满一锅水。我负责烧火,姐姐负责把发酵好的柿子用盆端出来,父亲则把豆糠倒在大木盆和柿子一起搅拌。待底锅的水烧热,父亲在锅口铺上酒笆,装上酒樽子,从酒樽子中间插上酒流子,再装上搅拌好的材料。材料一次不能装多了,不然就会塌气,那样酿出来的酒和白水差不多,没有一点味道。最后架上一口大锅,称为天锅,在天锅的周围用毛巾盖住,以免酿酒时漏气。
刚出来的酒,味道很浓烈,酒劲也很大,被称为“酒头子”。“酒头子”流出时水柱很粗,时间很短,父亲急忙用准备好的杯子接住酒头子,然后敬天三杯,敬地三杯,再敬火神三杯。给火神的酒是直接泼进灶膛的,好酒泼时发出“轰”的一声,不好的酒发出的是“吱”的一声,父亲的酒很少有“吱”的声音。敬天敬地敬火神后,就是父亲自己的了。
酿酒的过程中,父亲会不时向路口张望,一旦有人经过,就会吆喝:“来、来,尝一下。”那人先客气一番,拗不过父亲的热情,只好走过来尝尝。接过我早已准备好的酒,背对着灶口,先是轻轻抿一口,皱起眉头,再艰难地喝完剩下的半杯。喝完酒匝巴一下嘴,开始夸奖:“好酒,你今年酿多少啊?”
父亲嘿嘿一笑,眯起眼,谦虚着:“酒不好,酿了百十来斤。再来一杯?”听到父亲这样说,我赶紧拿起酒杯,再接了一杯递过去,那人双手推挡着,怎么也不肯接。
冬天天黑得早,一天最多能酿两次酒,也就一百多斤。一切收拾妥当,母亲已经按照父亲的意思准备好了晚饭。几个家常小菜,父亲要和邻家的男人们喝上几杯,庆祝酿酒成功。
酒至酣处,父亲总要讲讲自己的光荣历史,其他人都附和着。送走邻居们,父亲打着酒嗝,重复着邻居们的那句话:“今天的酒酿成了。”然后心满意足地睡去。
父亲与柿子酒的关系,用他的话说:“就是我跟***的关系,一辈子都甩不掉,也舍不得。”每次说到这里,父亲就会狠狠地喝上一口柿子酒,慢慢闭上眼睛,细细品味。
上酒有魂
文/肖水泉
我算不上是一位真正合格的饮者,酒量很小,一喝就醉,一醉就睡。记得与老婆恋爱时,岳父大人曾用“酒精”考验我,那次我醉得特别厉害,大睡了一天一夜。幸亏没有张牙舞爪,也没胡吹乱说,最终考了个“优秀”。吃一醉,长一智,外加“家规家约”的条条框框,之后我与酒渐行渐远。
俗话说耳熟能详,由于经常听朋友们喝酒而论道,虽不胜酒力但也知道白酒有上、中、下三等之分。据说即便是同一锅烧出的酒,头酒、尾酒只能算是下等酒。中段酒,才是一锅中最好的酒。当然,酒神心目中的上等酒,是可遇不可求的,得讲缘分。四川和贵州一带为什么出好酒?因为这里气候温润,物华天宝。当地肥沃的土壤盛产优质的水稻、小麦、玉米、糯高粱等粮食作物,这都是酿制高端白酒的必要原料,加之粮食产量稳定,更是为酿酒业提供了强有力的保证,这是天时之妙;又由于地理位置特殊,处于北纬30°黄金酿酒带,终年恒温恒湿,亚热带湿润季风气候,冬暖夏热,气候温和,雨热同季,空气湿润,土壤肥沃,这是地利之因;再加上酿酒师们精湛的酿酒技艺和丰富的酿酒文化积淀,代代相传,大胆创新,这是人和之基。
是不是产自四川和贵州的酒就一定是上等酒呢?这也不一定。因为真正的上等酒,口味仅仅是其中的一个因素,而最需要实践酝酿的是酒中之魂,酒中之情。茅台、五粮液、郎酒和泸州老窖等名酒,对于中国人是琼浆玉液,而在俄罗斯人心目中,伏特加暖身又暖心,才是天下之珍品。当然,还有法国人,他们肯定更看重白兰地……由于各国的评判标准不一样,口味悬殊也很大,最关键的是感情因素与酒紧紧相依,因此到底谁是真正的天下第一,我敢断言,联合国秘书处也无法定论。不过,话又说回来,真正的嗜酒者,他们根本不在乎酒的“名分”如何,自个儿端起,说喝就喝,说干就干,要的就是那份畅快。酒,在很多时候,特别是在“酒疯子们”眼中,仅仅是可以点燃情感的打火石,星星之火可以燎原,它可以让人心花怒放、血脉贲张,根本没有高低贵贱之分。
在我们老家,客人来了有好酒,是一种待客之道。最好的酒,招待最好的客人,这是理所当然。小时候,我就见过不少主人在喝酒前,主动滴一滴菜油在自己的酒杯中,然后看菜油的“表现”。若发现菜油在酒中不规则扩散,不下沉,则断定为劣质酒;若油在酒中均匀下沉,则判为优质酒,就非常自豪地告诉客人,这是“沉油酒”。无论是客人还是主人,能喝到“沉油酒”都是非常高兴的事情。当然,这种评判标准并不科学。因为用这种方式评判出的仅仅是酒的度数,与口感、价值无关。不过,从另一个角度来看,这样简单评判,也最能满足主人和客人的心理需要,为主客畅饮营造一个好的开端。酒不掺水,感情自然也就没有隔阂,主客尽兴,友谊更深。因此,喝酒也好,生活也好,都是一门哲学,那就是简单有简单的好处,复杂有复杂的烦恼。
前一段时间,我偶遇一位酿酒大师。据大师介绍,他们酒厂是古法手工秘酿,以108味中草药入料制曲,双轮泥窖发酵……听君一席话,胜读十年书。原来真正的上等酒是需要时光积淀的,一杯酒能让饮者品出几百数千年的味道,这才是最最上等的酒。难怪,有的酒居然比黄金都贵。可在我这种半懂不懂的人看来,这样的评判标准,多少有点故弄玄虚、曲高和寡的感觉,免不了有排挤创新、打压新酒厂的嫌疑。因此,古法旧池酿酒之道,就出上等酒的说法,我是不敢苟同的。
在我看来,真正的上等酒是有魂的。那魂就是乡愁,属于“108味中草药”之外的重要引子。你看古今中外的名酒,哪一个不是文化底蕴深厚?比如绵竹的剑南春,那是来自大唐的浓郁飘香,给人一种缠绵温润的感觉;邛崃的文君酒,更是美女精心妩媚的佳酿,喝得心上人眉目传情,春心荡漾;山西的汾酒就更不用说了,杜大诗人都免费为人家打了几百年的广告,更融入了浓郁的乡情……事实上,一种酒自身的品质再好,如果没有文脉传承,其味道显然是会变淡的,犹如和氏璧的石包玉,根本得不到各方雅士的认可。由此可见,很多时候,喝的不是酒精,而是文化,是酒瓶以外的故事。所以,那些绞尽脑汁在品质上作文章的酿酒师,还真追不上司马相如拉着美人一路奔狂的浪漫。
在我的家乡有一种酒也是五谷杂粮与文化一起蒸馏的,虽然名气不大,但却能让本乡本土的人喝得如痴如醉,念念不忘。特别是很多外出务工的老乡,一聚会都点名要喝自己家乡的酒。上次喝酒,我就听到一个故事:说有几位到新疆务工的老乡,因为种种原因,其中一位快三十年没回故乡探亲了。后来,家里托人给他带去一瓶埋在土里的家乡酒。老哥是见酒生新愁,借酒浇愁愁更愁。最后他老竟然把那瓶子上的泥土抹入自己的酒杯中,一饮而尽。嗨,我等没有真正经历过“远在异乡为异客”的寂寞,也没有“露从今夜白,月是故乡明”的凄凉,恐怕一辈子也喝不出这种境界了。
何谓上酒?以我之见,只要酒中有魂者,皆可为上等酒。上等酒能喝出感情,而不是利益与权谋。即便那赵皇帝的皇家精酿,因为融入了权谋和生死,也不算是真正的上等酒。世间真正的上等酒,应该有108种情吧,亲情,友情,爱情……
松花酿酒
文/李思纯
前几日看一个视频,制作者大概想突出几分与众不同的清雅恬淡,从取景拍物到配乐都唯美到极致,但见其文字“松下酿酒,春水煎茶”,不禁哑然。有人在评论区提醒“字写错了,应是‘松花酿酒’”,制作者或是根本没听说过松花,更不知有“松花酿酒”一说,因此铮铮有词:“没错呀!难道不应该是在松树底下酿酒的意思吗?”
这一幕,倘若古人能穿越看见,大概也要笑岔了气。比起高古之人,终归是我们自以为是的现代人见识浅薄,生活粗糙了些。一门心思想模仿古人的风雅,偏偏没搞懂人家在做什么,更无法体会他们的匠心独具。
松花,就是马尾松所开的花,由若干个小花苞组成圆柱形的黄色花柱,又叫松黄。
据《本经》和《本草纲目》记载,松花:味甘,性温,主润心肺,益气,还可以除风止血,壮颜益智,强身健体。千百年来,中医还用松花广泛治疗头痛眩晕,泄泻下痢,湿疹和创伤出血等病症。
松花亦可酿酒。《随息居饮食谱》中记载“松花粉酿酒主养血息风”。元代散曲家张可久也在其著名的词曲《人月圆·山中书事》中写道:
兴旺千古繁华梦,诗眼倦天涯。孔林乔木,吴宫蔓草,楚庙寒鸦。
数间茅舍,藏书万卷,投老村家。山中何事?松花酿酒,春水煎茶。
该词曲上片咏史,下片抒怀,表达自己看破世情隐居山野的生活态度。特别是“松花酿酒,春水煎茶”这一句,道出了世间文人志士一盏淡茶一壶薄酒所寄托的宁静高远,也因此为历代文人所喜爱。
之所以感叹古代酿酒之人心思的精巧,全在其细微之处的用心与别致。他们不但早早领会药食同源的精髓,还能以无比的耐心去裹挟日月韶华赋予植物的灵气。酿酒过程并不复杂,但因采摘松花的过程无比艰辛与繁琐,所以用松花酿出的美酒也就格外矜贵了些。
松花与幽谷兰草花期相同,开在三四月间。采摘时得攀高爬低,收集树枝上的花穗,晾干后搓下花粉,然后用细细的筛子筛过,筛下的细粉再晒干,方可放心使用。收集好的花粉装进纱布袋浸入酒坛中进行密封,避光保存数日后即成香味独特的松花酒。
唐代白居易有诗《枕上行》,便是对松花酒的赞美:腹空先进松花酒,膝冷重装桂布裘。若问乐天忧病否,乐天知命了无忧。
言及此,我眼前仿佛出现一个画面。秋叶落满的柴院,白髯飘胸的老翁在酒瓮里打捞陈酿,准备招待故友。眼看陈酿见底,老翁便赶紧拾掇春天采来的松花酿一瓮深秋的新酒。他想叫它花雕,它便是留住春天的花雕。老翁想借点春气儿让这酒更香更绵。若友人离开,他势必送一壶花雕于他,外加两句:松花酿酒,春水煎茶。友人自当会心一笑……
冬酿酒之约
文/明前茶
30年前,一个大北风把人冻得骨头缝酸溜溜的夜晚,在女生宿舍里,刚上大一的小虹莫名其妙掉起了眼泪。作为室友,我们好久都猜不到她的心思:她没有失恋,无机化学实验操作测试是满分,家人没有生病,她的生活费也如期到账了,那究竟在委屈啥?被逼问急了,初次离家的小虹说:“没别的,马上就要冬至了,到处买不到冬酿酒。没有冬酿酒,怎么过节?我爸爸倒是做了冬酿酒,可惜我不在家,马上就要准备期末考试,自然没有时间回去过冬至,心里堵得慌……”
原来,做冬酿酒准备过冬至,是江南很多地方的习俗,尤其是老苏州的习俗。小虹爸爸更是酿酒的好手。他在两个多月前就四处搜罗刚刚张开小嘴的桂花,以无比的耐心将桂花去蒂,拣去杂质,洗净,自然风干,以一层桂花、一层白糖的方式来腌渍桂花,最后在玻璃瓶中倒入一大勺蜂蜜,让腌渍的桂花更为香甜。接着,小虹爸爸将江南特有的圆糯米洗净,上笼蒸熟,过凉白开降温,再加入适量的酒曲搅拌均匀,然后,他会把糯米饭存放到一口陶缸里,中间再挖出一个深酒窝,便于观察酒液发酵渗出的情况,最后,他还要给这口陶缸盖上桧木盖子,穿上厚棉袄,在保温的情况下自然发酵。
一般来说,两天后,掀开盖子,就能闻见酒酿的甜香,见到糯米饭中的深酒窝里,逐渐蓄满了酒液。大约过了五天时间,发酵的糯米会越来越轻,以木勺子轻轻一碰,就会浮动起来,这时,再按照1斤糯米2斤半水的比例兑入凉白开,让米酒继续发酵两天,纯天然的浊酒就酿成了。
接着,小虹的爸爸妈妈会一起动手,将发酵好的酒酿舀入洁净的纱布网兜中,滤下的汁液,一瓶瓶灌装在玻璃瓶中。此时的米酒富含活性酵母,在每个瓶子中加入一勺糖桂花,可以看到,桂花周围聚集了晶莹的小泡泡,桂花叹息一声,伸起了懒腰,纷纷浮在酒液之上。
从这时开始,小虹爸爸的信,就一封封地来了,除了询问女儿的学业、交友情况,每封信都会说起酒酿到哪一步了,说起两个妹妹对姐姐的思念:
“每朵桂花的周围,还在吐出小泡泡,这说明酒还在继续发酵,如今的酒精度会高一些,贪嘴多喝,已经会醉人了。不过谁也舍不得现在就开喝。你大妹妹说,等桂花沉底了,冬酿酒才香,那时候,姐姐就回来了。”
“终于等到桂花全部沉底,酒液变得有点清澈了,我们又过滤了一次,换了一次瓶。”
“酒体变得更澄清了。你小妹妹替每一瓶酒画了酒标。她给冬酿酒起名‘三姐妹酒’。酒标上临摹了丰子恺漫画。‘好是晚来香雨里,担簦亲送绮罗人’‘小桌呼朋三面坐,留将一面与梅花’‘人散后,一钩新月天如水’。也许想念可以让酒味变得更醇吧。”
小虹说,冬酿酒黄澄澄的,开瓶一闻,桂花香撩人。平时,老酒只有爸爸和爷爷喝,到了冬至节,女人和娃娃们也喝冬酿酒,那就是稍微有一点酒精度的甜饮料,贪嘴喝多了,也不过有点微醺感。
没想到,到了冬至节那天下午,小虹爸爸竟然坐着绿皮火车来了。他带着一只大背包,背包里放了自家做的酱鸭、酱肉,还有酥脆晶亮的爆鱼,最重要的是,在背包的底部,他摸出来5瓶冬酿酒。他每摸出来一瓶,我们便赞叹一声——屠家小妹妹的毛笔画临摹得有八分像了!而丰子恺的漫画意境,与父女团圆的亲切,与此刻家常又浪漫的情味,又是多么契合。
小虹爸爸第二天还要上班,他放下满满一包东西,很快就坐夜车回去了,而全宿舍7位同学,立刻分享了屠家父母带来的美味。此时,满月已残,每个人都把跟家人感情最深的一件事讲了一遍,不知不觉中,晶莹爽口的冬酿酒喝多了,大家都有了微醺之感,挽手出去散步,在六朝松苍老的枝丫间看到高升的月亮都长出了毛边,同学小梁就建议说:“等咱们毕业了,不管走到多远,冬至节一定要见一次。大家带着自酿的米酒,抛开所有的烦心事。”
这个雄心壮志当然没有立刻实现。毕业了,曲终人散,同学有的去了内蒙古山西,有的去了深圳广州,有的远赴美国和新西兰,那时候又没有手机,没有微信,加上每个人都在生活路上狂奔,我们有20年未见。再相见时,是在母校120周年生日的庆典上,大部分人的孩子都已经上大学了。
孩子都独立了,我们的青春岁月已经像辽阔水岸尽头的风景,看上去如此朦胧,气息却是熟稔的。大家相约要亲手酿酒,再次在冬至这天相聚,对着视频镜头举杯,为我们朴素又久长的友谊。幸好,现在哪怕在国外,只要有华人的地方都买得到糖渍桂花,买得到江南的圆糯米。而这次,小虹早在国庆节那天,就在微信上分享了80岁爸爸手书的冬酿酒秘方,时间、温度、手法、等待,老人家都用小楷一丝不苟地交代。我一一认真照做,希望能酿出色泽金黄的米酒,凑近闻一下,能感觉到桂花仙子在鼻尖上拂了一下水袖,而青春时光在这一晚,会随着流转的酒香回到心上。
腊月酿酒
文/袁晓赫
记得,昔日井冈山农村,腊月的气息,是浸润在香味之中,空气中飘散的总是甜甜糯糯的米酒香,犹如勾子般的勾我肚里的馋虫。冬季里,稍帮老表干点活,必定是燃起炭炉火,用粗瓷碗舀满自酿的米酒款待,于是,烤火饮酒时,总会想起白居易请刘十九饮酒写的“便条”:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”也不由感慨万端:这新酒,这炭炉,就在跟前,这雪呢?肯定在昼夜兼程。
在记忆里,井冈山年年有雪,真的是“江西冇雪不过年”,大雪覆盖后的山村静谧而温馨,腊
月,五谷收仓,稻草垒垛,六畜在栏,地旷天清的日子里正适宜酿酒。新稻早已备下,柴火也已风干,醅酒的器具全部洗净,老表忙碌的身影就在这香气中欢愉地穿行。
酿酒的主料是井冈山自产的糯谷,加工成糙米后,在清水中浸一天一夜,然后,用筲箕捞起放入蒸桶,点火架柴,蒸气升上来,满屋饭香绕梁。
蒸好的糯米倒进大盆子里,淋上冷水,等其沥干凉透,再均匀地撒上酒曲粉末,搅拌均匀,一下一下把松软的米饭转移到酒桶里,中心还要挖一个小洞,然后盖盖密封。
腊月温低,酒药性慢,酒桶得放入厨房茅窝里,更稳当的,干脆把酒桶搬上床,用旧棉袄里三层外三层严实捂住,促其发酵,如此,捂住热闹量,可捂不住酒
味,还未等酒出桶,人、被子已“酿”上浓浓的酒香。
仅仅六七天的工夫,酒就酿好了,舀一碗端在手中,粗瓷白酿,面上还有一层“绿蚁”,赏心悦目,真是闻之欲食,食之欲醉,醉而忘归呀!
曾多次问老表:“酿好酒,最关键的是什么?”个个“斩钉截铁”回答:“要绝对干净!”从蒸锅、蒸笼、屉布,到使用到的每样物件必须“绝对干净”,不能有半点油花,方能酿成佳品。
“要绝对干净”!酿酒如是,做人又何尝不是这个道理?
飘着酒香的乡愁
文/刘娟丽
正月初三,风和日丽。去老家拜年,堂姐照例送给我一大瓶土酒。
今年的土酒是红薯酒,亦是堂姐自己酿的。勤快的堂姐是一名乡村教师,工作之余种菜、养鸡、晒干菜、酿土酒……很多年轻人不会干的传统农活,她都熟练得很。
酿酒要先做酒曲(又叫酒药),做酒曲就要采摘酒药草。记得小时候我多次帮母亲采过酒药草,那种酒药草叶片呈多边形,有点细绒毛,开黄色的小花,在家乡的山林里可寻见。可现在,我已经多年没见过这种酒药草了。
我问堂姐:“以前那种酒药草现在还能否找到?”堂姐说:“没有了,找不到了。我现在主要是用辣蓼草和葛藤等草本来做酒药。”
看来记忆中的那种酒药草真的消失了,我深感遗憾,但还是忘不了它,更忘不了儿时帮妈妈一起酿酒的情景。
小时候,家里每年都要酿几次酒,尤其是到了腊月,村里家家户户都会酿酒,准备过年时喝。酿酒的那套工具是公用的,酿酒前要提前预约才能拿到。这套工具主要是两大器皿——一个结实笨重、一侧开有一圆孔的大木盆(其实是锅盖)和一口夹缸。
酿酒前,母亲要选好数十斤粳米,淘洗后浸泡一个晚上,第二天早上,把泡好的米滤干水分倒入木甑里,木甑放在大铁锅上,用柴火蒸。待米刚刚蒸熟时,把木甑抱出来,把米饭倒入一个大簸箕里,均匀地散开;待米饭冷却后,撒上酒药粉,让酒药和饭粒充分融合,再装入一口瓮中,密封让其慢慢发酵。
如果哪年冬季气温很低的话,还要给酒瓮做一个窝,即用稻草、棉被把酒瓮四周包起来,以便保暖,从而促使酒饭加快发酵。大约一个多月后,酒曲与饭粒已经完全交融,变成了酒糟,这时就可以焙酒了。
焙酒是酿酒的主要工序,又叫蒸酒或出酒,也是我印象最深刻的酿酒场景,其时间长,需要近一天,既辛苦又觉得有趣。
酿酒的工具是头一天晚上就借到家了,柴火也准备好了。母亲早早起床,把大铁锅洗刷干净,吃了早饭就开始焙酒了。
把瓮里的酒糟倒入铁锅,加入适当冷水搅拌好,把大木盆盖上,周围缝隙还用棉布条堵住,防止酒气外泄。把夹缸放在灶头上,用一根竹管连接起锅盖和夹缸,再把夹缸倒满冷水。我的任务主要是烧火、给夹缸换水和看住出酒孔,看一个酒壶接满了酒就换另一个酒壶。
火开始可以烧大一点,待锅里的酒糟沸腾后就调小一点,保持火候,直到下午出的酒变淡了,就可让其慢慢变小至熄灭。
随着灶膛里的火苗熊熊燃起,不久,锅盖的缝隙里冒出热气来,夹缸里的水也渐渐变热了,此时头道酒从夹缸的长嘴里流出来了,屋里酒气飘香。我记得母亲会把一根竹筷剁开宽的一头,夹在夹缸的嘴上,让酒沿着竹筷流进酒壶里。这一天,母亲隔一段时间就会拿调羹接一口酒尝尝,再吩咐我调整火力,换水。而我往往会学着母亲的样子,也接点酒尝尝,起初觉得呛,多尝了几次后竟然喜欢上了那种味道、那股清香。至今,我闻到那股家酿米酒的清香时,就会有想尝尝的冲动,原来这种冲动来自儿时的记忆。
焙酒要选天气好的日子,天气好,就可以用夹缸里换出的热水洗很多东西,搞大扫除,或洗头洗澡。而且村里不管谁家焙酒,总有其他的家庭主妇到焙酒的主家去倒热水回去用,淳朴的乡亲往往会挑着冷水去换夹缸里的热水,因为大家都体会过焙酒时的辛苦,仅水都要挑十多二十担。
母亲酿的酒主要是供应父亲,少部分用作了待客。父亲好酒,尤其是到了晚年,一日三餐,顿顿不离酒,还喜欢呼朋引伴,喝酒划拳。但此时母亲因为在城里带孙子,已经没有酿酒了。父亲在外面与朋友喝酒时,多次自豪地说,“现在这些酒虽然好,但总不如以前我家那位酿的酒好。”以至于有一次他的朋友看到我母亲时,忍不住问:“你以前是怎么酿酒的?老刘说你酿的酒最好喝了!”母亲听后,禁不住脸红了,但这话从此也成为了母亲的一大骄傲。
我觉得,酒能成就一个男人,也能毁掉一个男人,因为父亲就是如此。三年前,还正活蹦乱跳的父亲突然离我们而去了,而他出事之前,喝了很多酒……今年的春节,依旧没有了父亲,没有了父亲,过年也少了很多味道。
很多亲戚都说我更像父亲,但我认为至少有一点不像,那就是我从来不会喝醉。我虽然留恋家乡的米酒,想尝尝老家亲戚自己酿的酒,但我不好酒,于我,更多的不是喝酒,而是想找回儿时的记忆,留住那一抹飘着酒香的乡愁。
家乡的酒药草消失了,犹如消失的父亲一样,令我魂牵梦绕,永远无法释怀……
桂花树
文/王昆
多少次,我尝试着将你忘记,可我做不到,因为你的倩影常在我的身边萦绕。酒巷中的那棵桂花树,你可曾知道,我心灵的扉页上至今还留有你小扣的回响,还有你的体香在我心头荡漾。
不知是因为远方的思念,还是因为心灵的寄托,一个酿酒师深情地将你栽下,付之以情感的呵护,年复一年,从不间断,才让你枝繁叶茂,郁郁葱葱,出落成一种向往。
有一天,酿酒师背井离乡,走上革命生涯,你孤独地站在那里将他守望,陪伴你的除了星辰日月,除了撒满醇香的酒巷,还有那堵被酒香润透的老墙。
虽然你饱经沧桑,风霜雨雪又将你锤炼的无比坚强,落叶飘了又飘,年轮长了又长,在世纪的轮回中,你将酿酒人的故事一个一个地收藏,一根枝干就是一个故事梗概,一片绿叶就是一个情节,清晰地记录一个王朝的背影,和你对一个酿酒师的深深眷恋与怀想。
你用生命的延续将一个王朝与一坛酒串联了起来,那个王朝从洪武开始,那浓浓的酒香从1368飘来,已荡漾成一个民族品牌,她的名字就叫双沟。