关于美食的散文
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节令美食
文/朱凌
对于冬至，母亲是这样理解的，她说冬至大如年，冬至一到，那么离新年就越来越近了。对于节气的变化，母亲是最关心的，哪个节气，该做哪些应节气的食物，她都格外地上心。
冬至一到，也就到了要腌鱼腌肉的时候了，这是每年冬至家里都要做的一件事情。母亲说在冬至这一天腌鱼肉，腌出来的味道，才带着独有的味道，让人一吃就忘不了。确实，母亲腌的鱼和肉，真的是让人一吃就忘不了，不咸也不淡，还带着独有的香味。
那薄薄的肉片与剁成小块的腊鱼一起上锅蒸熟之后，满屋子都飘满了香味。每到这个时候，我总是迫不及待地掀开锅盖，夹起一块就往嘴里放。母亲说我那个样子像极了一只偷嘴的馋猫。
对于母亲来说，冬至这天不仅要腌制咸鱼咸肉，还会做冬至丸给我们吃。所谓的冬至丸，就是取其团圆的意思。每逢冬至的清晨，母亲就开始将糯米粉磨好，并且糖、肉、菜、萝卜丝等做馅，包成冬至丸。这样的冬至丸，母亲一般会包许多，有时会给亲戚们拿去一些。
母亲说冬至吃冬至丸，就大一岁了，就要更懂事一些了。当时的母亲总是希望我能够快一点长大，能够懂事一些。
如今过冬至，母亲还会像以前一样，腌些鱼肉，只不过腌得没有以前多了。她说现在条件好了，也并不是非要吃这一口，腌一点是个意思，也应个节气。至于冬至丸，母亲现在也不做了，多数时候，都是会去市场上买些汤圆回来给我们煮着吃。
虽然现在过冬至，不像小的时候那样隆重，但是一年一年，母亲却从来都没有忘记过。我想母亲爱过冬至，不仅仅是因为冬至过了就是新年，更多的则是希望一家人，每一年都能够顺顺当当地过下去，每一个冬至，一家人都能开心团圆地在一起。
乡愁里的美食
文/喻柔涓
前几天在办公室收到一份"本公司专业承包各大中小型企业、医院、学校、酒店员工食堂"的传真小广告，其中有段话读来叫人捧腹："一个好的食堂，可以帮您留住员工，给您的企业腾飞带来无穷的助力。"明明是正经腔调，我却读出很有些调侃意味，有一种拿捏人性、扯下面具、以利相诱的感觉。是呀，我们活着不仅仅是为着上层建筑，也是为着回应内心对许多微小幸福的渴望——比如，美食。
于是当网友们总结出"所有的乡愁都是因为馋",我简直不能同意更多。美食可以承载将"乡愁"概念操作化的伟大使命。在这个路径下，我内心朦朦胧胧诗情画意的"乡愁",顷刻就被解构成了热气腾腾的烧饼、滑嫩灵动的豆腐脑儿、金灿灿小花朵一般的芝麻肉、酱油汤的鲜肉小馄饨、香味雄霸一整条街的油豆腐、清甜的散发着酒香的香肠、在芝麻酱和辣酱缠绵中叠着罗汉的炸串、在火锅中可绵柔如云朵的毫无添加剂的纯天然椭圆形白色鱼脯（名唤"芙蓉鱼"）……这些个形象真真十分具体乃至十分感人！胃中空空的人，请轻易不要太过思乡，断不可把自己置身求而不得的试炼中。
回忆起在外读书的那些年，每次回家都把日程安排成带着时间轴的菜单，顿觉许多温馨：吃到熟悉的味道，身体的记忆被唤醒，精神的褶皱被熨帖，身心通畅逍遥。去外面的世界转悠了一圈，如今在距家1小时车程的城市工作，"乡愁"对我而言已不再是三尺口水那般奔涌急迫，甚至渐渐木然到无甚关切，只是借着北漂表弟每一次的归乡，尚可观赏一番他的乡愁巡礼。他有两大原则，一是尽量在家吃熟悉的饭菜，二是只去那些唯家乡小城才有的吃食店。谁要是拉他去吃全国都有的品牌餐饮，他定要露出"你糟蹋了我来回的机票钱"的痛苦表情。我会拿出健胃消食片来打趣，鼓励他加速消化，准备投入几小时后新的美食作战。有一回，姑姑看着狼吞虎咽的亲儿子，费解地问"北京没有吃的么？"表弟来不及伶俐了口齿，裹着满嘴的美味含糊地挤出几个字："不，是，这个，味。"姑姑就赶紧欣喜地试探："那就回来吧，回来发展也不错，至少吃得开心。"表弟毅然决然地说："吃！吃完，我还回北京！"我们纷纷大笑，而美食若有灵性，此刻怕是要哭出声来了。在这个人口流动习以为常的时代，乡愁里的美食，被画意地描述，被诗情地颂赞，仍扯拉不回年轻人志在远方的匆匆步履。是呀，我们活着，内心对某些微小幸福的渴望就像一种美丽的点缀，偶尔为之才愈显珍贵。对着乡愁美食的求而不得，带来了一种感官满足的落差，也竟成就了梦想放飞的一片天地。
我劝乡愁里的美食们不必苦楚失落，因为他们的客走他乡，你们才被惦念铭记。朝夕喂养，恐怕也只有麻木的咀嚼、消化、排泄。在那样的场景里，你不会被称作动人的"乡愁里的美食",你大约只能被称作"我所习惯的食物"了吧。
母亲精制的美食
文/游水方
我始终不明白，在物质那样匮乏的年代，母亲竟凭她的双手将生活打理得那样丰满。比如番薯她可以做许多种不同的食品，嫩薯叶可以开水烫制，伴上蟛蜞汁吃；番薯可整个煮，可擦成丝煮，可磨成粉做饼，可与米伴煮，不断地调换我们的胃口。然而最令我难忘的，是她精心制作的泥丁炒薯粉，虽不属高档之物，但口感极好，味道极佳。我品尝了不少美食之后，至今仍觉得母亲制作的泥丁炒薯粉属美食中的精品，凡意念所系，总是口水直流。
泥丁炒薯粉，主要原料是泥丁与番薯粉。当然，要制作一份美食，一方面在于原料，一方面在于制作。母亲说，原料是主要的，在于七成功夫。制作这一美食，从选料到制作，母亲都十分讲究，没有丝毫马虎。母亲说，可以偷工减料，但会影响味道。
番薯粉是番薯的淀粉，制作并不简单。先将番薯擦成丝放在水中洗，捞起，水中便留下了淀粉。接着用纱布过滤，把杂质清除，让淀粉水静置数小时，待淀粉在盘底凝聚，即将水倒掉。再放清水搅拌，再凝聚去水，以清除异味。然后置于阳光下晒，弄碎再晒，直到干透为止。趁中午热腾腾时，将它置于瓷罐里封存。如果淀粉未干存起，就会变味了。擦一次薯丝所得的淀粉不多，要吃上一次过瘾的泥丁炒粉，起码要积攒十来次，花的功夫可想而知了。
泥丁是一种海产品，像一种小虫，长于海滩涂的泥巴里。抓泥丁就用锄头在海滩涂里挖，一条一条地捡，费好多功夫才挖了一斤多。要制作一次泥丁炒粉，起码要去挖两次泥丁。吃泥丁讲究季节，泥丁肥美时味道才好。那时，母亲常说一句顺口溜："正月螺，二月蟹，三月泥丁没有买。"三月的泥丁最瘦，不好吃，泥丁一般是年底时肥美，所以过年时的泥丁炒粉最好吃。
母亲在制作泥丁炒粉时，先对泥丁进行挑选，将一些死的、瘦弱的拣出来，避免影响味道。接着将泥丁摊置于一块木板上，用一个圆形的小瓷罐在上面来回辗压，啪啪作响，将泥丁的肚汁压出。一次辗压只能少量，避免漏下或压得不干净以影响味道。辗压后将泥丁多次搓洗，并认真检查，确认干净了便捞起置于小箩里滤干水。
制作薯粉条，母亲更是下足功夫。先在簸箕上铺一张厚纸，倒出薯粉于其上，用米升来回辗压使其粉碎，用铜箩斗筛过。接着取一部分粉末煮伴成稀糊，再将稀糊与干粉和在一起搓。搓功越足，粉条越有韧性，就越滑口，越有嚼头。搓好的粉糅成一团，由白色变为黑褐色。然后取一小粉团放在簸箕上用米升均匀地辗压，使之成一大块圆圆的薄片，再将薄片折叠放在砧板上用刀切成细粉条。粉条全部切好后，将其放在沸水中烫一下捞出滤水，粉条变得柔软了，颜色更深且有光泽，半成品制作完成了。
炒薯粉时，先炒泥丁，下适量的油盐，不要炒至熟透，炒到八成熟时取出。再下油炒粉条，大火炒上十来分钟即将泥丁和上再炒，炒够火候了，撒上一些葱粒，炒匀即可。
刚炒熟的薯粉，松散不黏，富有光泽，粉条又软又韧又滑，掺杂的泥丁又挺又脆又爽，慢慢地嚼，口感极好，那香气在口中环绕，透入肺腑，令人沉醉。吃了，还想吃，不知其饱。
每次母亲炒泥丁粉，总是炒得多，一是怕我们吃得不过瘾，二是分给左邻右舍。母亲一贯很珍惜邻里关系，常说，远亲不如近邻，近邻不如屋边人。所以我们邻里间很和谐，大家没红过脸。
母亲炒熟了粉，仿佛对着一件艺术品，总要认真端详一番，并且最后才吃。她从大家的笑脸中，从邻居的赞叹声里得到了满足，脸上也溢满了笑容。
我出来工作了，在外面也吃过不少泥丁炒粉，但总吃不出母亲炒粉的味道。我发现，现在的泥丁没那么肥美了，薯粉也没那么纯了。有一次，我在电视上看到制作薯粉已用上了机械，水和粉同时进去，粉条就从那边出来了。我想起母亲那句话，偷工减料了，当然也少了不少味道。
母亲炒的泥丁薯粉实为一道难得的美食，它的美味已烙在我味觉里，而母亲精心制作的过程更是给我深深的启迪，使我认识到，无论干什么工作，只要认真下功夫，都会干出精品。
漫话博山美食
文/王颜山
李家水饺要"五快"
李德喜水饺是在石家水饺风行之前的扁食精品，李家水饺铺自一九一五年开张至"七七事变"歇业。李家水饺调馅配料极为讲究，和面擀皮也大有章法。制作者与吃食者要合作出一个"快"字，方得精妙。计有"五快":拌馅快——保鲜；擀皮快——防酸；包得快——怕浸；下锅快——防干；吃头锅——抢先。博山包子（水饺）铺都有给顾客上汤的良好习惯，在碗中调和酱油、食醋，撮上白虾皮、味精少许，胡椒散够数，用滚锅煮饺汤激冲而成，人称"饺汤".既是原汤化原食，吃着舒心，随手拉个回头客，又不把包子汤当泔水白白倒掉。而且汤锅内新水不断，常换常清，出货利落。博山人到饭店吃水饺讲究水清，即便只吃二两（共12个饺子），也要赶个"头锅",为的就是鲜亮利落。北京东四一带的饸饹店也有随后再上大半碗汤水的习俗，似是同一道理。我认为，至到当下，大多数饭铺又懒又奸，买水饺不上汤了，深为恨恨，我常说：吃石蛤蟆水饺不给上饺汤，这道风味快餐美食便已经失了一半风采。
甜软爽口八宝饭
八宝饭俗称甜饭，是博山传统宴席甜品之一。现在许多人畏糖，八宝饭便稍失光彩，其实不然，过咸之害尤甚于过甜。八宝饭要求"热透黏滑香甜"六字诀，会吃的还会品出个嚼咽爽口，不粘舌粘牙。同样的配料火头，口感却有差别。做八宝饭，聚乐村有个秘诀曾不外传，就是在贴碗拌糖装米之后，少淋以凉水，估计2至3汤匙，以手持碗向内翻倾，米未倾洒而在碗边，稍见清水渗出者为宜，蒸烂后即可达到上述软爽利落口感。这方法是聚乐村已故老厨师三叔公福海先生私下告诉我的。
"四四席"上每位食客仅得两匙八宝饭，所以应细嚼慢咽享用。舌头上对甜味敏感的味觉细胞在舌根部位——甜在后头，若狼吞虎咽就是"猪八戒吃人参果了".按"四四席"主客八人的标准规制，八宝饭上席，人均先后得二匙，但是不得净盘吃光，须留二匙左右剩余，这是留给饭店端盘上菜的"跑堂"者的吃食。因为他们在饭时更忙，大多不能享得"按时吃饭"的工夫，留下一些给他们垫饥，足见食客顾恤之心意。
腕力功深吃参汤
沤底鱼肚海参汤是博山的一道名菜。所需水发海参要质量好、刀口好，油发鱼肚原板厚实干透，避免"苍"（老碎扎口），老蛋片要筋道，汤头要清醇厚道，这些要素，若是行家一吮即知高低。此菜上桌后，先要举匙品汤，这是关键，当然参条、肚片等也是要吃的，但又忌讳持箸在汤中搅捞。要吃到鲜嫩软滑的美味海参，就要稳神把腕，认真对待了，其要领是："勺子伸到底，轻轻往上提。遇到障碍物（即指海参），慢慢往前移。千万不要慌，慌了光喝汤。"足见博山人吃东西爱调侃，连正常举止也说得让人喷饭。如介绍选用筷子也有讲究：杆要直，头要齐，倒过头来夹粉皮。调侃中蕴含机智与道理。
欲食"大鱼"先要挑
盛产于连云港南北的白鳞鱼（本名鲞鱼），有咸鲜两种，博山人尤爱咸者，谓之"大鱼",油煎咸大鱼配吃小米煎饼是美味快餐。现在鱼市上的白鳞大鱼大小不等，水泡盐沤，质量远不如以前，有的甚至以假充真。当下一些饭店为了遮盖鱼小肉糟，用过去老百姓的办法来个煎蛋包鱼，搪塞而已。博山吃大鱼是在端午节前后的时间里，讲个头，重质量，斤半至二斤者为佳。吃时要横着截段慢火油煎，待鳞黄肉绛之时方好。买大鱼要会挑选，先看颜色，青白者未发酵，肉死；通体泛黄者为陈，哈喇味难吃；脊白腹黄者为上品。再试质地，可用拇指和食指捏住大鱼中段，稍加颤掂，柔软而具有回弹力者最好。
大鱼含盐量大，多食佐饭而易渴，适量少食为佳，尤其不宜老人或患有高血压和心脏、肾脏疾病者常食。
吃得河豚不拼死
河豚也叫廷鲅鱼，老一辈博山人叫"吹鱼",是极毒的海鱼，却是一道珍馐美味，只不过生手外道要想做洗鲜鱼却很不保险。东部沿海一些鱼类加工厂出售这种鱼干，长度几近半尺，状若布麻鞋底，基本保证无毒，可做原料。先将鱼干浸泡水发，多遍水冲，切为寸块，锅中花生油稍加香油，葱姜盐为料进行煸炒，然后加开水煮，快火除沫，文火煨火靠，待至七八成熟，带汤装入盆钵，上笼久蒸至烂，出笼冷凉再食用。清蒸河豚鱼胶凝冻，如猪蹄肉味特殊而更加鲜美，非常见海河其它鱼类味道可比，无怪乎苏东坡有句名言"拼死吃河豚".
若是河豚干来历不明，制作不精细，就是再馋也不要吃——河豚不是善者。当下不少中高档饭店多有用鲜河豚清蒸红烧之菜品，我先后几次吃过，大可放心。最近听说人们研究改良了鱼种，养殖的新一代河豚没有毒性了，可以像黄花鱼一样随便吃做。如果这样，就不要再去吃河豚了，一是减味，二是减意。"拼死吃河豚",是馋人的勇气，是食客的心态，是中华美食的一种易理。河豚鱼天生没了毒性，谁还想在"拼死"中得享美食！
趁热拔丝盼热水
博山甜菜当中拔丝类，既好吃又能活跃场面，出个气氛。拔丝菜常见有山药、地瓜、香蕉、苹果等等。做拔丝菜关键在炒糖见火。拔丝菜易趁热拔吃，一凉便坏，丝既不出，糖饴也凝结成块，色如琉璃，硬若玛瑙，无法掰拔，只得望菜兴叹，因此这道菜吃时要采取保温和加温措施。博山最简单可行的办法是盘下放置大碗热水，保证盘温，防止凝结，耐人多拔多食。一碗开水解决问题，许多饭店却不费这点力气。正如博山做炸春卷切段并且上碗浸汤一样，举手之劳，口味不一。
巧作搭配是科学
海味席饮葡萄酒，有防腥提味之功；肉菜席宜上烧酒，得防腻佐味之趣。鱼翅应用鸡爪垫底，要得个"龙凤呈祥",汤味也佳；燕窝菜宜上银耳，门当户对，银耳又有裹化燕毛之功；肉餐须伴食木耳，木耳不但清鲜生脆，富含维生素，且有裹化猪毛之功。银耳、木耳均是肠胃清道夫。清调芹菜撒姜末——清上加清；酥锅纳盐酱油醋糖——咸酸甜厚；米粉蒸肉荷叶包——莲香；江米糕用菠萝叶托——米香；干粉火烧菜煎饼配博山油粉——合口；大米干饭坛子肉——肥香；小米煎饼汤就水萝卜豆豉——熨帖；大头火靠咸鱼烧着吃——油煎味不正；虾油腌胡萝卜——只有它合适；海米不能代虾皮——各归各味。上至大餐，小至小吃，也都不自觉地求个美学真理——和谐。
品尝佳肴要文明
自古以来，美酒佳肴是天人合赐、口腹之享。宴请宾朋，是人们进行交往、增进友谊、洽谈业务的一种社交活动，应当讲究文明。稍饮轻啜，大快朵颐，尽尝美味佳肴，本应是人间一种美的享受。而强人所难，一味强饮猛灌却是一种陋习。最恼人的是巨杯威胁，强人把盏，以灌倒别人为能事。酒气冲天，秽话连篇；自己不吃，也不让他人安享；浑天黑地，唾沫飞溅，连泼加扬，全然不顾满桌美味佳肴。端的是难为了主人，辜负了厨师，暴殄了天物，浪费了钱财，增长了恶习，有百害而无一利。
酒要品，菜要尝；酒随量饮，主随客便，才是正理。餐饮业要注入文化，消费者要讲究文明。
家乡的美食
文/蒲佳倪
中国的美食文化博大精深，东南西北个个地方都有自己的风味，都有自己的特色。今天，我就和大家说说我们沾益味美价廉的烧饵块。
清晨，太阳公公还在懒洋洋地躺在朝雾里，沾益火车站前的空地早已人声沸腾。一眼望去。一家面积大约只有三四平方米的饵块摊十分显眼，一个堆满了饵块和调料的铁架子，两个放着烤网的大火炉，旁边还有一口正在炸洋芋粑粑的油锅……
"来个烧饵块，再加根油条！""好嘞，要甜酱油么？""我要两个烧饵块包洋芋粑粑！""好嘞，要大的还是小的？"这声音此起彼伏，对于慕名来吃烧饵块的人来说，就好比是美妙的音乐。话音刚落，只见一个个如圆盘般雪白的烧饵块，飞一般的被甩到火炉上。等颜色微黄，面皮一鼓起时，给它翻个身，几秒钟后，面皮又鼓起来，就马上起炉，平铺在调味盘里，抹上独家调制的辣椒酱，淋上几滴酱油，撒上花生面和芝麻，最后根据自己的口味包上油条或洋芋粑粑。
早已等不及的我，一把接过烧饵块，就大口大口地吃起来。饵块糯香，调料醇香，洋芋粑粑脆香，这样搭配起来，就一个字——爽！
只要吃过的人，几天不吃，嘴就馋了。这不，住在省城昆明的姑奶奶每次来我家都要专门到火车站去买烧饵块吃个够。回去的时候还有一项重要任务呢，那就是买很多很多的烧饵块带回去，分给亲朋好友。
这看着很普通的烧饵块，可是我们沾益的特色小吃哟！当然，我们沾益还有辣子鸡、带皮羊肉、烧云腿、酸菜鱼、小粑粑、炸洋芋……它们就像天上的星星，数不胜数。老表，热情的沾益人民欢迎您来品尝！
美食之旅
文/宋丽娟
作为地道的北方人，对面食可谓是情有独钟，尤其是山西的面食早就想吃个痛快。恰逢今年春节空闲，一家人便选择了到他乡过年。于是，大年初一早晨吃罢饺子便驱车直奔太原。节日的高速公路畅通无阻，偶尔有一两辆车通过，让第一次开车上高速的儿子欣喜若狂，我们的担心成了多余。经过两个多小时的行程到达了太原。
停车后直奔饭店，迫不及待地点了扯面、臊子面和抿尖三碗不同风味的面条外加两样小菜。一家人三碗面条轮流品尝风味。游完晋祠后，儿子领我们直奔小吃一条街。打眼望去，楼阁牌坊错落有致，飞檐斗拱古色古香，仿明清建筑和汇聚八方风味的小吃吸引着大量的游客。节日的街道张灯结彩，红红的灯笼增添了节日的气氛，熙熙攘攘的人群，加之小贩的吆喝声，让整条街显得热闹非凡。这里真是吃货的天下、年轻人的地盘，烧、烤、涮、炖、煮、炸一应俱全，就连冰激凌也是别具特色。最喜面食的我，坐在一家当地饭店点了油泼面痛快地吃了起来。
次日直奔平遥古城，灰砖灰瓦的城墙和民居很具特色。街上香草糯米散发着浓浓的香味，禁不住买一个尝尝。满街打着风味小吃招牌的饭店吸引着众多的游客前往，最后我们选择了一家当地饭店，品尝了栲栳栳、平遥牛肉、碗秃以及刀削面。夜晚在住处附近，品尝了莲菜水饺和酱肉水饺，结束了一天的行程。
如果说城市有味道的话，那么一座城的历史就渗透在老城巷陌间的美食里。吃的是味道，品的是历史。然而，最具特色的还是那乡间美味。最后一站，我们到了昔阳县的大寨村。窑洞依旧，梯田仍在，大寨人的精神永存，以旅游业发展起来的大寨村让村民们扬眉吐气。坐在窑洞里吃着农家小笨鸡、田间野兔、炒莜面鱼儿，也是一件十分惬意的事情。
三天的行程紧张又浪漫，逛古城品小吃，这个年过得很有意义。