芥菜文章

芥菜文章（精选8篇）

芥菜的味道

文/王吴军

芥菜有三种，一种是吃叶子的芥菜，又名雪里蕻，吃叶子的芥菜除食用其嫩绿的叶子外，也可以取其种子磨碎后作为调味品，称为芥末，是一种非常辣非常有味道的调味品。还有一类是茎用类的芥菜，用来腌制榨菜。另外有一种是根用类芥菜，也称芥菜疙瘩，即俗称的大头菜。

吃叶子的芥菜可以做成梅干菜，是人们常吃的食品。梅干莱由于是在每年的梅雨季节时采收加工的，同时还带着一丝梅的微酸味，故名梅干菜。

芥菜不论是吃叶、吃茎还是吃其根部，大多都是以腌制为主，这可能与其气味有关，因为新鲜的芥菜味辛，一般人是不易接受的。

民间有一种说法，说芥菜是发物，凡是患有疮疡、目疾、痔疮、便血及平日热盛者吃了芥菜容易使病情更盛，因此忌食芥菜。这种说法值得考虑。

在广东的潮州地区，芥菜被称为“大菜”，它和另一种叶子较长被称为“春菜”的蔬菜同是当地人普遍爱吃的蔬菜。潮州的芥菜叶大肥厚，最大的每棵可有十斤左右，叶子朝菜心内卷曲，状似包心的椰菜，又被称为“包心大菜”，但是也有不包心的，包心的芥菜叶子更为肥厚，嫩而好吃。

每年十一、二月到第二年的初春时节，正值收割芥菜之时，在这期间，当地满街满巷都是家家晒芥菜菜，户户买食盐，准备腌芥菜。腌芥菜时，把芥菜切开洗净，在日光之下晒干水分，使得菜身半软，就可腌制了。腌芥菜时，先用一个木桶，把芥菜放进去一层，撒上食盐，用脚在芥菜上踩踏，使其稍微流出汁把食盐粘住，然后再加一层芥菜，再用脚踏实，加入食盐，到木桶装满芥菜后，就可以把它逐层放到洗净抹干的瓦缸内，放一层芥菜，应再洒一层食盐，装满瓦缸后，把盖子盖好，封密，如果急着吃食，十来天就能取出来佐餐了，不过，这时的芥菜尚是青绿色，食盐也未曾完全溶解，腌出来的芥菜味淡而带着青菜的腥味，不如腌制时日较长的芥菜咸里带酸，爽口而清脆。不过，腌过了一年以上芥菜，却会逐渐变味，再久一些便咸得难食用了，看来，做什么事都不能太过，恰当便好。腌好的芥菜，色泽酱红，酱香浓郁。如果把它切成细丝，再点上几滴芝麻香油拌着吃，那更是美上加美了。

在南方的有些地方，腌芥菜是每天不可缺少的佐餐小菜，早上吃粥时几乎都要拿它佐餐。吃腌芥菜时，把腌芥菜洗净，不用刀切，而是用手撕，因为用刀切时就会在菜上染上铁锈味，吃起来不好。撕好后的腌芥菜加上一些芝麻香油和姜末，吃起来就更为可口了。

当然，也可以用芥菜炒肉丝、炖鱼、煮汤、炖鸡汤、炒苦瓜，味道都极为鲜美，所以，芥菜的吃法很多，也为极可口。

芥菜还可以炖着吃。把一棵约二斤重的芥菜心洗净，先把一些小苏打粉加水，放入锅内，将洗净的芥菜心放进去，煮上大约十多分钟，捞起来用冷水过滤，剥去外面叶子的外膜，放进热油锅中，炸上两分钟，捞起来滴干油，放进盛着水的砂锅里，再把排骨、肉片炒香，加入黄酒、盐、火腿片、香菇等，和芥菜心同炖，先用猛火，后用慢火，炖到芥菜烂熟，就可以吃了。若是用芥菜与排骨炖着吃，火候足够，也十分可口。

芥菜叶其实是好东西，嫩的芥菜叶子和小辣椒炒肉吃，放一点醋，酸而香的味道非常好吃。嫩的芥菜叶子腌成咸菜也很好吃，腌好后，切碎，拌点香油，就着玉米面粥吃，又爽口又开胃。芥菜叶子晒成干菜，等到来年开春时包芥菜包子，是上等的美食。

我的一位朋友老家在北方农村，他每次回家都给我带来几斤干芥菜。干芥菜又薄又白又干净，是一片片切成的，经过精心翻晒，不被雨淋，也不被虫子咬，收拾了一冬，这样的干芥菜送给我，确实是极为难得的。别小看这几斤干芥菜，就是切，也得花费很长时间。我每次吃的时候，不仅觉得味道好，而且感到那些勤劳的人收拾这点干芥菜的不易和辛苦。

据中医典籍上讲，干芥菜有润肺、宽肠、消火、利尿等功效，多吃干芥菜可以延年益寿。中医典籍上说的应该是有些道理的，每年能吃到干芥菜，真的是一大幸福。

随着科技农业的兴起，反季节蔬菜大行其道，再加上人们对食品营养的重视程度在不断加深，芥菜早已不是餐桌上的主打菜肴。但是，其貌不扬、味道美妙的芥菜，却哺育了勤劳质朴的一辈又一辈人。记得小时候，每年的冬春两季，我们老家的人基本上都是在芥菜的亲切陪伴下走过一天又一天的。

虽然芥菜是小家碧玉一般的菜蔬，也许难登大雅之堂，也大有被人遗忘的可能，但是，对于出身于贫寒农家从苦日子中熬过来的人来说，是永远不会忘记芥菜暖胃温贫的恩泽的。

咸菜根

文/林江文

香香咸菜，悠悠人心。在儿童时代，物质极其匮乏，尤其在春天时，青黄不接，乡亲们难得吃上清鲜的蔬菜。那时，家乡贫穷落后，当然拿不出多余的钱购买诸如海带、豆皮、花生仁、豆子等食物。于是，普通的咸菜根就成为一阵子最主要的菜肴，伴随清寒的苦如黄连的岁月。

家乡的咸菜，经过多次的锤炼，才较不容易地获得辛勤的光华。首先，乡亲们从田园里砍下一棵棵芥菜，放在竹竿上经过太阳晾晒，经过和风吹拂，直至芥菜由硬变软。时候一到，芥菜们就被拿下，一排排整齐有序地放在圆圆、大大和坚固的木桶里进行加工。

在木桶里，弧线般的排列产生一股美感。翠绿如抹的色泽，肥厚清脆的菜梗，撒上白花花的食盐，在脚下经过快速灵巧的踩压，芥菜变得如经过水煮一样熟透。一圈圈芥菜，一层层食盐，细心而耐心，脚在淡淡地行走，平静地耕耘。人们可以细细地聆听脚部发出的响声，默默地感知脚下菜叶的灵魂在游弋。

心里，遥远的祝福，衷心的希望，都在绕圈行走里温柔地存入心间。缜密的心思，缜密的芥菜，在木桶里安静地躺着。那一阵子，劳作恰似在桶里飞舞，沉淀了希望，过滤了焦躁，唯美了时光。一份浓浓的等待，在大木桶里挤满了片片心语。淡淡幸福，就像绿色的芥菜一样堆积在脚下，飘到我们等待的心间。

芥菜大约放在木桶里几天的时间，慢慢地，芥菜在食盐的洗礼下，奇迹般地收缩，自然而然地生出了不少的菜汁，滞留在桶里，甚至润湿了压在上面的洁净的石头。接着，乡亲们把芥菜放入几个瓷质的瓮里，撒上食盐，盖上瓮盖，加上水进行密封。大约两个月默默的孤独以后，去除了青涩味的芥菜就成为了咸菜。

咸菜就这样经过人工的心灵手巧，脱胎换骨，终于焕发出腌制的咸菜特有的气味。一阵香味，一阵惊喜，一阵珍惜。咸菜，经过较长时间的清炖，加上足够的食用油，就成为了一种经常食用的菜肴。小时候，也许是因为经常、反复和简单地搬上餐桌，一边吃着，一边产生了厌烦。抱怨、难吃、生涩和朴素的咸菜，它经常性地作为菜肴，也可以煮成那时生硬的咸菜饭……

前几天，几团咸菜出现在眼前。我不甘情愿地看着它们下锅，添上五花肉进行炖煮。啊，品尝之下，你犹如从遥远走来，进入我的心灵深处。一种久违的味道扑入味觉，仿佛一下子震醒了思维。原本吃腻的咸菜，现在经过嘴巴的咀嚼，竟然是出奇的香甜，那是一种意外的佳肴。“物以稀为贵”，如今，经济腾飞，食物丰富，吃咸菜，不只简单地吃下以前遗弃的感觉，吃的居然是乐趣，享用的居然是诱惑。

曾经，咸菜根也是劳苦功高，填充了饥饿的肚肠，翻阅的是一种似曾相识的痕迹。咸菜根，泛起一丝丝的思念，辗转在流年里，成为一个重要的记忆。勤劳的农家人，早早就与你结下了不解的情缘。因为你，岁月飘着一种浅浅的香味。回忆如白驹过隙，吃咸菜的镜头飞也似地在闪现。咸菜根，你是食物难以下咽的时代里的一抹阳光，成为帮助乡村人一张善良的温床。

因为咸菜根，生长芥菜的的土壤，那么的亲切，那么的温暖，那么的真心。它给予的不但是人世间最珍贵的词句，也是饥肠辘辘时的珍贵如油的及时雨，滋润了枯燥、难挨和无奈的春光。咸菜根，现在，萌发的是一股股奇异，这一切，已足够。咸菜根，艰难时代的一缕缕爱的奉献，千千万万的难以描绘的一份份情。

渍菜

文/马未都

家庭渍菜是过去老百姓节省过日子最常见的方法，每当一入秋，各家各户就有意无意地准备渍菜，北京俗语叫腌咸菜。北京的腌咸菜与东北的渍酸菜不同，能成为渍菜原料的仅有雪里蕻、白萝卜和芥菜头。其实芥菜头与雪里蕻同属，只不过芥菜头吃根茎，雪里蕻吃茎叶而已；至于白萝卜本可以生吃凉拌热炒炖煮熬汤，但都不如腌制的入味，尤其刚刚腌好的白萝卜，咬一口嘎崩脆，咸辣开胃。

腌萝卜的优点是具有情节。先挑好大根的白萝卜，长如胳膊，俗称象牙白，洗净切条晾晒，半干发蔫时入瓮，边撒盐边撒辣椒面，母亲有时还要小资地放些糖，然后封口等待半月，心急时一周十天亦可，待启封取出香辣干脆的萝卜条时，装盘白里有红，我有时白嘴可以吃上一盘，辣得喝上几杯凉白开才能了事。

雪里蕻则是另一副天地。入秋时节，一卡车雪里蕻装得如小山般地拉到空场卸下，扒成大堆上秤。那时家家买一大堆，回来洗净泥土择去枯叶，晾干之后层层码在缸内，边码边撒盐，最后在上面放块大鹅卵石，看着它一天天瘪下去，渍出的水一天天浸上来，最终石头没入水中，雪里蕻就腌好了。

辣椒炒雪里蕻就饭就粥就面就馒头都好吃，至今早餐我仍对雪里蕻情有独钟，雪里蕻和芥菜独特香气是其他蔬菜无法替代的，它作为小菜总是会抢大菜的风头，而且可以以少胜多。少年的时候，多少次回到家热一个馒头，夹上满满的辣椒炒雪里蕻，往往吃完一个再夹一个，什么人间至味，此时此刻也不过如此。直到中年之后每每大吃大喝之时，我总是怀念这些辣萝卜条，炒雪里蕻，还有芥菜腌的黑而绵软的酱疙瘩和浅棕生脆的咸疙瘩。

心灵情韵：一年一季芥菜香

文/雨竹

秋风渐紧，天气渐凉，很快就要进入一个漫长的冬季。

冬天，朔风凛冽，瑞雪纷飞，除了松、柏等耐寒的针叶林外，绝大多数植物都将停止生命的存在。这样，在冬日里人们的一应吃穿用度都需提前准备停当。这也就是人们常说的春耕夏耘、秋收冬藏。至少是在设施农业还没有提上日程之前，在以农耕为主要生活来源的地方基本上都是这样。

冬藏是一个内涵很深的语词，吃穿用度一应事物都是它的涵盖范围。凡事都有一个轻重缓急，在冬藏的一应事物中，吃还是应该属于唯此为大的。要想顺利地躲过冬天，保证主食供应自然重要，副食也决不能小视。就我们辽西而言，副食的最佳选择也就当属白菜、萝卜和芥菜了。同样是菜，白菜、萝卜是真正意义上的菜，叫起真来，这芥菜只能屈尊为咸菜了。

从植物学分类的角度讲，芥菜是属于十字花科的一类蔬菜，按照食用部位的不同，可分为子用、叶用、茎用、芽用和根用等多种类型。而我们在这里所提及的芥菜当属在秋天播种、根用、腌制后有特殊鲜香味的那种。

一个淡绿色的块根，撑着几根深绿色的叶柄，几片带有锯齿状叶缘的叶子，从外观形象上看，芥菜当属最普通不过的一种蔬菜了。人不可貌相，芥菜也不能小瞧。别看它长的不怎么起眼，可它的浑身都是宝，从根到叶，从局部到整体，它的每个部位都是腌制咸菜的好原料。

“头伏萝卜，二伏菜，三伏有雨种荞麦。”秦汉时盛行“五行相生相克”的说法，认为最热的夏天日子属火，而排在天干第七位的庚属金，金怕火烧熔（火克金），所以到庚日，金必伏藏。于是规定从夏至后的第三个庚日起为初伏（也称头伏，有10天），从夏至后的第四个庚日起为中伏（也称二伏，有的年份有10天，有的年份有20天：当夏至与立秋之间出现4个庚日时中伏为10天，出现5个庚日则为20天），立秋后的第一个庚日起为末伏，（也称终伏，或三伏，有10天）。 “冷在数九，热在三伏。”伏天，当属一年之中最热的时段。这芥菜的播种时间和萝卜基本一致。一般都在7月下旬到8月初左右。而收获却要等到深秋落霜以后了。

腌咸菜时，芥菜的主要部位是它的块根。从地里将它拔出来后，去掉叶顶和须根，再将它洗干净后稍加晾晒，即可放到容器里用来腌制咸菜了。腌制芥菜的容器、水和盐都是很有讲究的。腌制芥菜的器物，最好就是用陶土烧制而成的缸；水，最好是烧开以后的凉开水；盐，最好是没经过加工的大粒盐。这样腌制出来的咸菜，不仅色泽美观、油黄光亮，而且香脆可口，即使存放较长时间，也不会发霉着蛆。

用芥菜腌制咸菜，至少需发酵一个月以上的时间，才能腌好、腌透。如果环境温度比较低，所用的时间可能更长。腌好的咸菜可切成小块或细丝儿直接食用。腌制成功的咸菜，不用加任何调料，都是非常香脆可口的。如果能泡上一些酱油，加上一点味精，那味道更佳。刚刚腌好的咸菜，直接食用，是有一种特殊的辣味的，这也是芥菜咸菜的一大特色。芥菜咸菜也可熟食。熟食加进花椒、大料、葱花、姜末等香辛料和肉丁、粉头、黄豆等配料，或炒、或熬，那真的都是难得的美味儿。当然这样做纯属奢侈的享受，在我们小的时候，是很难这样吃上一顿的。这特殊加工的熟咸菜，到底美到什么程度，实在难以言表，只知道当年谁生孩子做月子的时候，乡亲们都是炒上一碗咸菜送过去的。

芥菜咸菜还有一种别具特色的吃法就是把它烀熟了，在太阳底下稍加晾晒后，再放到酱缸里腌成红咸菜。腌好的红咸菜，色泽酱红，酱香浓郁。如果把它切成细丝，再点上几滴小磨香油，那更是美上加美了。小时候，我们不爱吃饭的时候，母亲就经常用这红咸菜吊我们的胃口。当然，这更是一种奢侈的吃法。因为腌过红咸菜后，那酱的成色和口感就要大打折扣了。

别说芥菜咸菜这么诱人，就是那腌制咸菜的盐汤，也是难得的美味儿，也有特殊的用场。早春时节，舀上半碗，用它来蘸着生菜、小葱儿或山野菜之类的东西吃，也是别有风味的；当年农村住的都是土平房，那房顶都是用黄土和炕洞土辗压而成的，如果功夫不到家，或年久失修漏雨的时候，浇上些陈年的咸菜汤，那是大有效用的。

芥菜的块根有这么多的用场，芥菜的叶子也是很好的副食来源。它的吃法有两种，一是可以像块根那样腌着吃。腌的时候可以切碎了单独腌，也可与块根放在一起腌。这两种腌法的味道是截然不同的。单独腌，色泽鲜绿，味道纯正；混着腌，色泽微黄，味道清香。这芥菜叶腌好后，也是生食、熟食两便。但得一提的是，如果把它和豆腐放在一起，或炒或熬，那都是难得的风味美食。二是可以将它晒干了，等到来年春天烀着吃。这烀干菜，如果调料放得充足，黄豆等配料应当，火候把握适度，那也是难得的时令小吃。

芥菜的主体部分大有用场，从那块根上剔下来的根须，用水把泥土选净，剁碎用来做小豆腐，也是上好的原料。做成时散发出来的味道，也是瞒诱人的。如果不这样做，也可像叶那样，把它晒干了将他们放在一起烀着吃。

芥菜的块根还有一种特殊的吃法，就是洗干净后，用开水焯后，拌上盐和一些调料，然后再在上面捂上一层生芥菜丝儿，放上几天，将它制成腊菜。那些大快头的芥菜，人们一般是舍不得用来做腊菜的。用做腊菜的，大多都是发育不够好、个头比较瘦弱的那些。经验告诉人们，那些大快头的芥菜用来做腊菜，也绝没有那小不点们做成的腊菜更有味道。这也许就是人们常说的天生我才必有用吧！

说起这根用芥菜的种种好处，我不禁想起了南方的榨菜。那榨菜其实也是芥菜的一个变种，只是它属于茎用的那一类罢了，可它却能走遍大江南北，周游世界各地。那泡菜、那橄榄菜，可能也都是用榨菜的叶子做的。单说那橄榄菜，虽然加工比较精细，也添加了一些特殊的调味品，可那只有二、三百克的一小瓶，竟卖到好几块呀！那袋装的榨菜，数量上也不过是百十来克，也都是四五毛钱。同样的芥菜，品质并没有多大的差别，可影响力为什么却有那么大的差距呢？上苍给了我们这样的资源，我们却不知更好地为我所用，这不能不从文化意识和生存理念方面找一找原因。

随着设施农业的兴起，反季蔬菜大行其道，加之人们对营养的重视程度不断加深，那芥菜做成的咸菜，早已不是餐桌上的主打品牌。但品貌不扬，味道卓越的它，却哺育了勤劳质朴的几辈辈人。乡亲们每年冬春两个季节，也基本上都是在它的亲切陪伴下走到今天的。虽然它难登大雅之堂，也大有被人遗忘的可能，但对于出身于贫寒农家，从苦日子中熬过来的我，是永远不会忘记它的恩泽的。

一年一度秋风劲，一年一季芥菜香！

腌酸菜

文/冯喜玲

过去每到秋天，人们都要为过冬储存冬菜，如大白菜、土豆、大葱……如今随着科技发展，农副产品、菜品各式各样。反季的菜摆在了各大超市及早市。再也不用为冬天的菜忙得不亦乐乎了。可是那些年的回忆常在脑海里流淌，其中腌制酸菜也是我忘不了的其中的一个回忆。

我们家腌制的酸菜不是东北的那种大白菜，而是腌制芥菜。到10月份秋风吹来的时候，树叶纷纷落入地面，也就是该腌制酸菜的时候了，母亲每年都会到菜市场买几捆芥菜，然后我同老妈一起腌菜。芥菜首先要选好的，黄叶去掉，芥菜疙瘩的毛根削干净，洗净擦丝、叶子洗净切成小段，然后搅拌均匀用清水淘洗、控干水放到菜缸里，用擀面杖压瓷实。再压一块压菜的石头就算完工了，等有了面汤放凉加到菜缸里，大约用一个月的时间就能吃了。这些活儿虽说不难，但是挺费事的，要一步一步做，做一次酸菜需要做3个多小时呢。

我母亲做的酸菜特别好吃，无论是浇面吃还是包酸菜包子、饺子，或是酸菜粉条、酸菜土豆丝都挺利口的。冬天家里每当菜不多时，去菜缸里酸菜带汤舀出配点其他菜就是一个菜。当年我们家兄妹比较多，冬天就是以酸菜为主。

母亲做酸菜还有一种吃法，就是做酸菜糊糊，坐锅添水放一碗连汤带菜的酸菜，开锅后，撒上玉米面少焖一会儿，再用筷子顺着一个方向搅拌煮熟。你看吧，出锅时，金黄黄、软颤颤、青叶白丝的酸菜糊糊就做好了，用一个碗放上辣椒、味精、酱油、醋、盐做成调和蘸上吃，别有一番风味，好吃极了。

剩余的芥菜疙瘩擦丝做成芥辣丝，冬天家里没有菜时也可以应应急。这也算是一举两得吧。

我母亲常说腌点酸菜一来吃得方便，二来利口好吃，并且可以改改口味。

近几年来由于母亲年事已高，做不动腌制酸菜的活了。我家的菜缸也就下岗了。再没有了用武之地。有时候想吃的就去菜市场买些酸菜，做一顿利口好吃的酸菜饭解解馋了。

人间烟火

文/陈春苗

连续几天下班经过中渡路时，我都放慢车速，搜寻人群里的老太太，但是再也没有看到。那花白的头发，纵横的皱纹以及堆起的笑容，模糊又清晰。

前两天中午从这里路过，买菜的人少了，卖菜的人就显得多。马上十二点，菜摊上还有不少菜，摊主大都是地道的菜农，面前的菜都是时令蔬菜，鲜翠有看头。我买好了一把菜苔，准备走时，靠上头一个摊主老迈的声音传来：“女娃子，买点莴笋呀？别看它不好看，脆脆儿的，好吃。”

一个人的善良，是可以通过声音传递的。

我看了看那一堆莴笋，实在不好看；再看看旁边的葱，那是多少年都没见着，产量低没人种的红葱，实在瘦弱了些。想起家里还没有吃的莴笋，足有四五十公分长，跟这尺吧长的莴笋比起来，似乎更新鲜。不由得有些犹豫了。

“一块钱一斤，不多了，你就当帮忙。”老太太终于抓住一个打算买她菜的人了，就不想放过。

遇见一个慈善的人，我应该帮她。

捡了四根莴笋，两块钱。老太太说红葱五毛一把，我又捡了四把红葱，正好四块整。我没拿现金，老太太没有微信，实在不知如何是好。老太见我又在犹豫，急忙给卖菜苔的女人说好话，央求扫她的微信。那个女人答应了，但是满脸的不悦。看着老太太谦卑的堆起笑容，我的心被刺了一下。

我真是个反应极其迟钝的人。老太太面前的莴笋不多了，红葱还剩一把，为什么我不全买下来？

这几天我一直在寻找，再次看见她，一定买下她全部的菜，让她早点回家。

每次从中渡路经过，看到人来人往，胸腔总有热流淌过。尤其是路两边那一堆堆一摞摞鲜翠的蔬菜，常常忍不住驻足逗留。

那天被一堆青翠的芥菜吸引，拿起一捆看了看，卖菜的女人接过去就给我称了。我说我还没打算买，旁边的女人帮腔说：这菜多好啊，炸浆水香的很！

想想也是，芥菜浆水确实好，家里也没有，好久没吃酸菜面了。扫了微信，就看见不远处有卖浆水菜的，正好买点浆水做引子。

卖浆水菜的也是个女人，年龄大些，快言快语。我问她多钱一斤，她吧嗒吧嗒说了一大堆，诸如她的浆水菜里还有野菜，如何喷香之类的。似乎生怕我嫌贵了。我说我买的不多，做引子用。旁边又有一女人帮腔：她的浆水菜香的很，多买点回去先吃一顿。

我直说称吧称吧，也没说多少斤。她给我称了五块钱的酸菜，浆水是不要钱的，她给舀了两勺，边扎袋子边说：这浆水一点点就酸的很。你回去把芥菜焯过水，然后把浆水烧热倒进去，很快就酸了。浆水不烧热也可以，就是慢些。

吧嗒吧嗒又说了一大堆，话比她手头的动作快多了，不知道她一早上能卖多少浆水菜。

提了浆水才过来提芥菜。卖芥菜的女人问我多钱买的酸菜，我说三块五一斤，她旁边的女人抽抽鼻子直说好贵。她却伸着脖颈悄声给我说：忘了给你说，泡菜坛子的酸水也能做引子，不必买酸菜的。

我连说几个谢谢，我知道她们是觉得我吃亏了，我买了她的菜，就是她的客户，她觉得有责任提醒我。正要骑车走时，靠她们下手的一个卖菜苔的女人喃喃自语道：泡菜坛子的酸水不能做引子，还得是浆水才行。

卖芥菜的女人也不看她，对着旁边女人说，反正我那样试过，是可以的。

如果泡菜坛子的酸水不行，那么没浆水的时候，引子从哪里来？我也想反驳卖菜苔的女人，但是看看她目视前方，不再言语的样子，把话咽了回去。所谓同行是冤家，她一定也不想招惹卖芥菜的，但是作为一个主妇，她似乎有必要提醒一下不谙厨房事务的人。

汪曾祺在《人间滋味》里讲到一件事。说是有天排队买牛肉，前面的妇人问旁边的人牛肉买回去怎么做，汪老觉得自己似乎有义务做一回好人，急忙给妇人介绍几种做法。买完牛肉，又把妇人拉到一旁，介绍了十几种做法。

我想这几个卖菜的女人都是汪曾祺这样的人，我对她们都满怀感激。这可能也是我喜欢走中渡路的原因吧。

温风如酒干菜香

文/棋迷鼠

茶香扑鼻，温风如酒，山花胜颊，鸟语飞歌，正是一年中活泼亮丽的时候。这春头的天，乍暖还寒，反复几次，终于渐次暖和了，仿佛刚睡醒的娃娃，揉揉惺忪的睡眼又小眯了一会，便撒开小脚丫，叫着嚷着，一路欢畅着跑去……

母亲搬出两条长凳摆在院中，又张开双臂从屋里端出一个竹匾，架在长凳上。竹匾里铺着厚厚一层乌黑发亮的干菜，温风徐来，满院子是咸咸的浓浓的香味！

我用手翻扒着，咸香入鼻，顿觉口舌生津，忍不住撮起一把丢入口中细细咀嚼着，初始有些爽脆，未多时变得软和了，却又特别有嚼劲。母亲说再蒸上一次晒干，味道会更好。不禁想起小时放学归来，轻手轻脚揭去压住酒甏口的扁石，抓上几把酒甏里的干菜塞入裤兜，一溜烟奔出家门与小伙伴野去了。

制作干菜的原材料，自然以芥菜为佳了，有细叶芥、大叶芥、黄金芥的，母亲又说辣芥做出来的干菜味道最好。母亲和我说了一大堆，我也不得要领，若让我自行分辨，怕是会闹出指鹿为马的笑话的。

记得小时候，田头地脑常常种着一丛丛的芥菜的。蚕豆花鼓着眼睛顾盼生姿的时候，村里人便将芥菜割了担回家，屋子前、矮墙上、台阶处一棵棵摊晒过去。见了一两个日头，芥菜的叶子蔫了，去了老根，择了黄叶，洗净晾干，女人们便开始忙碌地切起来。晒谷的竹簟在屋前的泥地上铺展开了，将切好的芥菜均匀地撒在上面，待晾去多余的水分，就可以着手腌制了。正值三月阳春，山上的毛笋探出了尖尖的脑袋，蕨菜的腰杆挺得更亭亭玉立了。不足一个月，腌制的芥菜就可出挖出食用了，腌菜煮毛笋、炒蕨菜，正是此时最好的美味。

腌好的芥菜是不宜久存的，需晒成干才便于储藏。于是，一张张竹簟又抖落开来，铺满了黄灿灿的腌芥菜，晒上六七个猛日，黄灿灿的颜色慢慢暗下去，黑黝黝的光泽渐渐亮起来。等到用手翻去，轻微作响，手捏即碎，这干菜的制作才算完成了。

说到干菜的美味，或许有人以干菜蒸肉为最，我是不以为然的。这干菜蒸肉、蒸鳗一类的菜肴，人们常常厚此薄彼，一面惦念着肉味，一面又怕油腻，却让干菜汪在了厚厚一层油中。这样的搭配，一边是盛气凌人的贵族小姐，一边是老实巴交的乡野汉子，苦活粗活尽是乡野汉子的事，独享赞美的却非贵族小姐莫属。这对干菜来说，至少有那么几分不公平的意味。

我以为干菜的美食，有两样是不得不提的：一是干菜汤，二是麦糊饼裹干菜。这干菜汤以暑天吃最宜，地道，本色，纯粹，没有半点矫情。麦糊饼裹干菜，不分彼此，一样的是朴实憨厚，平起平坐，相得益彰。

温风如酒，干菜飘香，这最具农民本色的菜肴，在如今食不厌精脍不厌细的餐桌上，又怎能没有一席之地呢？

腌咸菜

文/沈嘉禄

上海人对咸菜的感情是海枯石烂心不变的，咸菜大汤黄鱼、咸菜炒肉丝、咸菜炒毛豆子、咸菜炒冬笋，用的就是上海人钟情的雪里蕻咸菜。这与四川泡菜的腌制方法不同，其口感也不同。

现在菜场里卖的雪里蕻咸菜与过去不能比。过去菜场职工腌咸菜，下盐后塞在一只只木桶里压结实，层层叠叠码到一个见不到阳光的地方——若是冬天，抽干水的游泳池就是码放咸菜桶的好地方——腌足时间后，再分送各个菜场，一般是在晚上送货，次日凌晨开卖。夏日的晚上，我们小孩子到外面乘凉，常喜扎堆在咸菜摊头，偷偷从桶里挖出一根来嚼巴嚼巴。现在想想，真是馋死了。

现在腌咸菜的作坊大多远在郊外。为了缩短腌制时间，个别不法商贩就用油漆家具时打底色的黄纳粉来增色——看上去很美，但“马大嫂”买回家后一洗，水池里的水都黄了。这种咸菜吃下去，从口腔一直到大肠，想必都是蜡黄的。

农村里农民自己腌的雪里蕻还能依照古法。这种咸菜翠色轻闪，野风辣气，香鲜生脆，切碎后与春笋拌来吃，是一款乡情浓郁的时鲜，烧豆腐、烧河蚌、做咸菜塌饼，款款鲜味，无与伦比！现在网上也有卖的，上海浦东有微小企业出品，小包装，质量颇佳。

我故乡绍兴盛产一种阔叶粗茎的雪里蕻，腌透后晒干，经过微妙的发酵与霉变，就成了披着薄薄一层盐霜的霉干菜。今天，我们也可在饭店里吃到霉干菜烧肉这款浙东名菜，但不知为何菜单上都写成“梅菜扣肉”——我以为纯属多此一举，霉就是霉，霉是特色，霉是风味，是霉干菜与生俱来的生命基因！绍兴人还用一种大叶芥菜来腌制霉干菜，味道最佳。

还有一种咸菜似乎也离我们而去，它就是咸白菜。是的，咸白菜是用入冬后经霜打过的矮脚青菜腌制的，私以为风味更佳。我妈妈是腌咸白菜的行家里手，是她老人家教会我如何鉴赏一棵清清白白的咸白菜。

小时候，每到秋风初起，江南的矮脚青菜大量上市，妈妈就去菜场拖来一筐。那时的青菜真便宜，一分钱一斤！她先把青菜摊在屋顶上沐浴金黄色的阳光，收去些许水分，然后在菜心菜叶之间擦上粗盐，头朝外，叶朝内，整整齐齐码在一口大缸里。接下来，她擦擦额头的汗珠，对我说：“去，爬到缸里，两只脚用力踩！”

我天生文弱，面对这阵势有点胆怯，又听说菜场里腌咸菜的工人师傅都有足癣，且以为赤脚接触盐水后会痛得钻心——妈妈不跟我啰嗦，将我一把抓起，往大口缸里一杵；结果，非但不痛，赤足踩在菜皮上还凉丝丝的怪舒服呢！妈妈见我慢腾腾的，让我用力踩；我便加快了动作，咸菜亦因此而特别鲜美。最后，妈妈把我抱下来，在菜的最上面铺满掰下来的黄菜皮，然后抱来一块石头压实。

一个月后，缸里涨起了青黄色的汁水，还“噗噗”冒出许多小泡泡，一股生涩的、酸溜溜的，但又极鲜香的气息刺激着我的鼻孔。妈妈仔细看过，摘了一叶咸菜尝尝，庄严宣布：“可以吃了。”

我家的好日子开始了。咸白菜，生吃、煮着吃、炒着吃，爱怎么吃就怎么吃。但主流是煮着吃，盛在蓝边大碗里，挑一筷子雪白的猪油，看它在咸白菜上面冰消雪融，我已馋得口水连连了。若是生吃呢，我最爱吃咸白菜的心子，嫩嫩的，带了一点酸味，我想象不出世界上还有比咸白菜心子更好吃的东西了；还因为亲自踩过，吃到嘴里也别有一番滋味呢。一大缸咸白菜吃不完，妈妈就分送邻居，大家都夸妈妈的手艺好。

吃到缸底，咸菜有点腌过头了，微微泛酸，还有点陈宿臭，宜加红辣椒炒来吃，也相当开胃。

妈妈还腌过弥陀芥菜。这种蔬菜很奇怪，与潮州人爱吃的青芥菜有所不同，菜帮上会结出一个个大瘤子，而这正是妙处所在：腌透后，将一个个瘤子割下来，切薄片，加糖加麻油拌透，生脆鲜口，咸中带甜，是世界上最好的清粥小菜。因为不很咸，若是加点糖和醋，味道更美，可以空口吃。做榨菜也要用芥菜上的瘤子，但那可能是另一种更肥硕的芥菜吧。至于这种芥菜为何叫做弥陀芥菜，可能与佛教并无瓜葛，而是一个个突出的瘤子圆滚滚的，跟弥勒佛的大肚子很相似的缘故吧。从历史上看，中国人在食物命名上是很具幽默感的。