话说乡味

口味和口音一样是从小养成的。“乡音无改鬓毛衰”，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在国外居留时，曾说“家乡美味入梦多”，不是虚言。近年来我常回家乡，解馋的机会变多了。但时移境迁，想在客店里重尝故味，实属不易。倒不是厨师的技艺不到家，究其原因，说来相当复杂。

让我举一个例子来说明。我一向喜欢吃油煎臭豆腐。这是一种很常见的大众食品。臭豆腐深受人们喜爱，原因就在于用鼻子闻时它似乎有点臭，但入口即香，而且越嚼味道越浓，令人舍不得狼吞虎咽。

它这个特色是从哪里来的？我念小学时，家住吴江县松陵镇，平日吃的臭豆腐都是家里自己“臭”的——从市面上买回压得半干的豆腐，泡在自家做的卤里，腌渍一定时间后取出来，在油里炸得外皮发黄，咬开来豆腐发青，真是可口。其鲜美程度，取决于卤的浓度和腌渍时间的长度。

我家在吴江期间，县城里和农村一样，家家有自备的腌菜缸，用以腌制各种咸菜。我家主要是腌油菜薹。每到清明前油菜尚未开花时，菜心长出细长的茎，趁其嫩时摘下来，可以当作蔬菜吃。油菜薹在市场上有充足的供应，货多价廉时大批买回来泡在盐水里，腌制成常备的家常咸菜。腌菜缸里的油菜薹变得又嫩又软，发出一种气味——香臭因人而异，喜吃这种咸菜的说香，越浓越香；不习惯的就说臭，有人闻到了要犯恶心。把豆腐泡在这种卤里几天就“臭”成了臭豆腐。由于菜卤渗入其中，泡得越久豆腐颜色越青，味道也越浓、越香、越美。我是从小就习惯这种味道的人，所以不臭透就觉得不过瘾。

乡味还是使人依恋。这几年我回家乡，主人问我喜欢吃什么，我还常常以臭豆腐作答。每次吃到沒有臭透的豆腐，总生发出一点今不如昔的怀古之情。有一次我说了实话，并讲了从小用菜卤腌制豆腐的经验。主人告诉我，现在农民种油菜已经不摘菜薹了，哪里还有那种卤呢？卤已不存，味从何来？我真懊悔当时没有追问现在的臭豆腐的制作方法。其实知道了也没用，幼年的口味终难满足了。

我20岁离开老家，此后几十年的漫长岁月里，我已和上面所说的那种多少还保持一些自给经济的家庭脱离了。在学校里有食堂管饭。自己独立成家后，在乡间自理伙食，但租屋而居，谈不上经营那些坛坛罐罐。我们的菜篮子也全部市场化了。

我这一代人，在食的文化上可说是处于过渡时期。我一生至少有1/4的岁月，是生活在家庭食品半自给时代。在那个时代，除了达官贵人、大户人家会雇用专职厨师，普通家庭的炊事都由家庭成员自己操持。炊事之权一般掌握在主妇手里。以我的童年来说，厨房是我祖母的天下。她有一套从她娘家继承来的烹饪手艺，后来传给我的姑母。祖母去世后，我一有机会就溜到姑母家，总觉得姑母家的伙食合胃口，念了社会人类学才知道这就是文化单系继承的例子。

一代有一代的口味，我想我应当勉力跟上“历史的车轮”，从那个轨道转入这个轨道。现在的臭豆腐固然在我嘴里已没有早年的香了，但还是从众为是。即使口味难改，也得勉强自己安于不太合胃口的味道了。说来也惭愧，我下这个决心时，早已越过古稀的年限了。