情有独钟糖炒栗

甜丝丝的味道，一缕，又一缕，随着秋风袭来，若有似无，缕缕不绝。唔，好熟悉的味道，原来是每年秋天都能在人们舌尖上擦出火花的味道——街头的糖炒栗子。

顺着栗子的香甜味，我来到街面左侧拐角处，这里是一家糖炒栗子的店铺。店铺不大，里面置一圆桶炒栗机，呜呜地转着，刚出桶不久的栗子，热乎乎地堆在门口的匾子里，油亮亮的。不少已经裂开了口，可以见到里面黄澄澄的栗仁，让人情不自禁地掏出钱包，或者拿出手机来付款。

栗子有多种食用方法，但我对糖炒栗子情有独钟。这主要是因为其先入为主的香甜之味，我以为这样独特的味道，大概连神仙也不会轻易拒绝的。

炒栗子一定是个技术活。清人在《晒书堂笔录》中说："及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏。"尽管现在已经有机器炒栗子了，但在街头菜市，多见的还是用大铁锅炒栗子，一如《晒书堂笔录》所言，"操长炳铁勺频搅之".锅中"和以濡糖，藉以粗砂",且要掌握好火候，把握住时间。我们都有过这样的经验，有的糖炒栗子好看不好吃，有的好吃不好看，有的好看又好吃，这说明不同的人，炒出来的栗子是有区别的。

先前住小城时，看见有个老汉的摊位，炒出的栗子要排着队买，且天天如此。有天无事，蹲在锅边与老汉闲聊，问他是如何炒出这一锅既好看又好吃的栗子来的？老汉一乐，一边手挥铁铲不停地翻炒，一边对我说："这哪说得清楚，琢磨出来的呗。就说用糖吧，用什么糖，用多少糖，全靠你自己琢磨。"接着又认真地说："用心。"琢磨就是"悟",用心原是"性".原来做什么事都是需要悟性的，炒栗子这样的粗活也不例外。

糖炒栗子，需要"和以濡糖，藉以粗砂",这样才能达到"壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘"的效果。可见，炒栗子，糖与粗砂，一样也不能少。在炒栗子的锅边我们可见，那粗砂黄豆粒般大小，已经油黑得泛亮，这自然是因为不断有糖稀煎炼包裹的缘故。那么栗子为什么要加糖炒，老汉对我科普道，糖经过高温会脱水生成焦糖，那香甜的味道混合着栗香，会随风而散，带来令人愉悦的风味，勾引人的食欲；再就是糖会黏附在栗子上，使得栗子表面棕红油亮，色泽诱人；还有就是糖在栗壳上形成的薄膜能起到减缓栗子水分蒸发的作用，保持栗子香甜的口感。

小城炒栗老汉向我透露，有不法商贩为追求卖相，黑心地加入工业石蜡来炒制。这样炒出来的栗子虽光彩夺目，但于健康有害。此外我们还可见到有些炒栗，颗颗酱红，个个裂嘴，煞是诱人，但剥开一吃，半生不熟，大败胃口。炒栗老汉告诉我，那种栗子上的口子，不是炒熟爆开的口，而是炒前用专用刀具划开的，这样的栗子就半生不熟，含有不少水分，可以压称多赚钱。如此说来，炒栗子不仅是技术活，还应该是良心活了。

栗子味甘，性温，营养丰富，有养胃健脾，补肾强筋，活血止血的功效，维生素含量是苹果的十几倍。因此不难理解，每当栗子当季时，人们为什么总是对其趋之若鹜，并且迅速被其霸占口腔。尽管栗子有多种吃法，而我，还是那句话，只对糖炒栗子情有独钟。