笋

笋

我很爱吃笋，每年春季笋上市，我都会买几斤笋，储存在冰箱里，到七八月份天燥气暑，把笋拿出来解冻，此时笋质地松脆，配上五花肉，特别芳香开胃。

《本草纲目》中记载：“凡各种食物，对人有益的不一定可口，可口的又不一定有益，要找到两全其美的，唯笋莫属。”

人们食笋的方法很多，按我的惯例，只用两句话来概括，叫做：“素且白水，荤用肥猪。”吃素食的笋，如果用别物相伴，香油香和，就会陈味夺鲜，笋的真味就没有了，只须白煮熟后，略施酱油、醋和料酒。从来烹饪最美的东西，都是孤行的，笋更是这样，把它与荤腥相伴，如牛、羊、鸡、鸭都不相宜，只有猪肉，猪肉取它肥的好，肥的能甘，甘能入味。甘味消失后，笋就能变得鲜了。《礼记》说：“甘受和，白受采。”甘是鲜里来的，这是正味。

煮熟以后，把肥肉拣出，汁也不能多留，只留一半，再加一半清汤，消其腻，留其甘，取其鲜。精明的厨子，凡是笋汤，都会留下煮菜，不管荤素，往往都用笋汤来调和，吃的人只知这菜很鲜，却不明白这鲜味是从哪里来的。

劝群不妨按此法一试，其味极佳，定可享受一番口福。