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学校餐饮管理方案

2025/03/03方案大全

倚栏轩整理的学校餐饮管理方案(精选4篇),提供参考,希望对您有所帮助。

学校餐饮管理方案 篇1

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求,特制定此实施方案。

一、实施学校示范性管理的目的

通过实施学校示范性管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。

二、实施学校食堂示范性管理的内容

(一)健全管理机制,强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的`卫生安全与管理工作

(二)体现公益服务,确定运作模式。

食堂由学校经营和管理,采用包工不包料的运作模式,不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理,主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣,全面代表学校履行采购和保管职责。

采购的原材料先由保管员验货后,再登记入库。出库材料要登记签字,学校每月定期盘库。

3、学校为确保生产质量,学校对生产队伍的组成有硬性规定:所有工作人员必须身体健康,持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责,严格按照食谱表组织生产,做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生,学生进餐完毕,及时收缴盛食器具,并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

(三)规范设施事务,实行规范管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准:

(1)粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

(2)切配间

切配间应有专间,地面要有一定坡度,便于冲洗清扫。下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。

(3)烹调间

加工场所的灶台要保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。

(4)备餐间

有配餐台,成品货架。空气消毒设施完备,配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施,有保湿设施,并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

(5)消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。

(6)更衣间

设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

学校餐饮管理方案 篇2

为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作,加强学校餐厅防控管理,满足师生就餐需求,保障广大师生员工的生命健康安全,特制定本方案。

一、餐厅通风措施餐厅属于人员密集区域,应加强空气流通,最大限度引入室外新鲜空气。

1.合理开启部分外窗,使餐厅具有良好的自然通风效果,加强室内外空气流通;

2.楼梯间或密闭区域(无外窗不通风区),应定期开启消防排烟设备(动用后要恢复到消防体统正常状态),确保各区域空气流通。

3.餐厅具体通风措施:

3.1就餐区各窗户全部打开,每天结业后关闭;

3.2后厨区域根据各储藏间实际需求,实施窗户开关;

3.3通风时间为:6:00、12:30、17:00三个阶段开启,每个阶段开启时间为15-25分钟。

二、餐厅消毒措施

1.新型冠状病毒消毒常用消毒剂:

氯化消毒类:84消毒液、双氧水等;

高浓度酒精:75%浓度的酒精(易燃,小规模使用)。

2.消毒方式:

喷雾式:用喷雾器喷洒消毒液进行表面消毒,适用大面积快速有效消毒。

擦拖式:用布或其它擦拭物浸以消毒剂溶液,擦拭物体表面进行消毒,适用小面积及物体表面消毒。

3.具体消毒工作实施表位置消毒药剂消毒频率消毒方式就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间等84消毒液、酒精日三次(餐后集中消毒)喷雾及擦拖法操作间、粗加工间84消毒液日两次(早餐前、结业后)擦拖法储藏间日一次(结业后)餐厅门窗日三次(每餐开餐前)垃圾桶日两次(班前后)喷雾其他区域每天不少于一次

4.餐厅设置专人实施消毒管理,并做好相关消毒记录。

5.其他消毒管理:依据国家食品安全法律法规执行。

三、师生就餐保障措施为阻断“疫情”传播途径

结合学校实际情况,师生就餐实施“错时就餐制”与“分散就餐制”,同时对餐厅内部就餐座位进行“改造”及增设“室外就餐区”,确保师生用餐安全。

1.内部座位“改造”:

1.1餐厅就餐座位为双面六人桌,为保障师生就餐安全,对餐厅座位实施中间隔断措施(使用保鲜膜进行中间立隔断);

1.2师生就餐时实施“交叉”就座,每个人间隔1米距离(详见示意图);

1.3经改造后,二楼餐厅一次性可容纳约300生就餐,三楼一次性可容纳300生就餐;

1.4餐厅座位改造及就座示意图:

2.室外增设临时就餐区:

2.1增设位置:餐厅西面地坪(约1600平方米);

2.2就餐座位:使用单人课桌,可容纳约240张(可衍生至学校中心广场位置,增加就餐座位);

2.3位置排列:保持每张桌椅周边间隔在1M以上。

3.错时就餐制:

3.1餐厅根据学校措时就餐时间,提前备餐,确保供餐正常;

3.2错时就餐时间为:原规定开餐时间提前30分钟及延后1小时(暂定),确保师生有足够时间就餐;

3.3根据餐厅改造及增设室外临时就餐区,每次师生就餐总容量为约900人,学生总量为3700生,需分4批次就餐;学生总量每批容量需分批次数每批用餐时间总用时(约)37009004次40分钟2.5小时4.分散就餐制:

4.1分批就餐的`同时,对学生实施楼层分划,规定每批次学生各楼层取餐及就餐人数,确保取餐迅速及保障后续学生有充足就餐时间。

4.2室外就餐区实施“规定/轮流制”,每天每批次规定及轮流班次至室外用餐,同时由各班主任实施现场监管,确保就餐秩序。

4.3增加室外“收残台”及服务人员,学生就餐完毕后,及时用带有消毒药剂的抹布清理台面,确保下批次学生就餐安全。

(四)师生就餐程序硬性要求:

所有就餐师生进入餐厅在非就餐(正式吃饭)时,必须全程佩戴口罩;

未佩戴口罩人员禁止进入餐厅就餐;

师生取餐时,应自行主动刷卡,与他人严格保持距离及接触。

(1)进入餐厅:

所有就餐人员佩戴好口罩,从餐厅西南步梯进入餐厅,严禁乘坐电梯及其他通道进入。

(2)洗手:

所有就餐人员需到洗手区进行科学洗手(洗手六步法)。

(3)取餐:

取餐过程中,不得扎堆和随意交谈,应保持餐厅良好秩序,排队时应保持人与人之间不少于50CM距离。

(4)就座:

按规定实施“交叉”就座,不得合面就座及就餐,禁止在贴有禁座标识位置上就座就餐。

(5)就餐:

就餐时取下口罩,不得交谈,就餐完毕后及时清理台面并佩戴好口罩。

(6)离开就餐完毕后,应及时科学洗手,并立即从餐厅西北门或北门离开餐厅,不得在餐厅内逗留。

学校餐饮管理方案 篇3

为认真贯彻实施《食品安全法》,保障广大师生的饮食安全,根据国家食品药品监督管理局与教育部联合下发的《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》(国食药监食【xx】160号、《关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》(国食药监食【xx】193号)和河北省《关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知》(冀食药监食【20xx】51号),市药监局及市教育局联合下发的《关于印发xx市20xx年学校(托幼机构)食堂餐饮食品安全专项整治工作方案的通知》要求,结合我县实际,制定本工作方案。

一、整治范围

xx县辖区内的所有职业学校、中、小学和托幼机构食堂(以下简称学校食堂)。

二、整治目标

通过对我县学校食堂食品安全整治,进一步明确学校校长为第一责任人的食堂食品安全责任制,配备专职食品安全管理人员,建立健全食品安全管理制度,增强学校食堂食品安全意识,落实食品安全管理责任,提高食品安全设施配置水平,规范食堂加工制作行为,从源头上预防食物中毒事件发生,使学校食堂食品安全水平得到显著提高。

三、整治内容及措施

(一)学校食堂食品安全制度建立情况。认真核查学校食堂组织制度是否健全,是否建立校长(负责人)负责制,是否将食堂食品安全工作纳入学校日常管理中,学校对托管食堂、承包食堂、供餐单位是否有准入制度,对食堂是否有管理方面的规定和要求。

(二)餐饮服务许可证持有情况。认真核查学校食堂餐饮服务许可证是否过期,是否存在超范围、超能力经营问题;对新开办的食堂,要严格按照《餐饮服务许可管理办法》规定办理许可,对设计布局不合理、设施设备不具备、食品安全管理制度不健全、食品安全管理人员配置不到位、不具备相应条件的学校食堂,一律不发《餐饮服务许可证》;对因许可条件发生变化,未及时办理变更、延续、补发或注销手续的,责令其及时办理;对未经许可从事餐饮经营的,严格依法进行查处。

(三)食品原料采购索证索票情况。认真核查学校食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否严格索证索票,货证票是否相符,是否建立进货验收台账,食品仓储是否符合要求,有无过期食品,使用的食用油是否符合《xx市餐饮服务单位食用油管理规定》要求。大众食品采购是否相对定点,有无采购协议。重点检查有无来源不明的`禽畜肉制品、火锅底料、散装调味品、一次性餐盒和筷子等。

(四)督促学校食堂严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》。重点检查是否违规加工制作冷荤凉菜、违规加工制作豆角(四季豆);严禁各类学校食堂采购、贮存使用亚硝酸盐。

(五)加工场所及过程卫生情况。认真核查学校食堂内外环境是否定期整洁,是否具有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孽生条件的防护措施;通风和排气是否良好,食品加工过程能否做到标识明确,分开使用,定位存放,避免交叉污染;加工场所各功能间是否齐全;食品加工过程能否烧熟煮透,学生餐菜谱设置能否避免风险菜,是否按规定留样,是否具有留样设备,留样设备是否正常运转,能否保持冷藏设施定期清理;是否配备有效消毒设施和保洁设施;卫生清扫工具是否有专用存放场所。

(六)从业人员个人卫生情况。从业人员是否持有有效健康合格证明;是否明白应知应会岗位卫生知识;工作时是否穿有洁净的工作衣帽;是否留有长指甲、戴首饰;是否患有有碍食品安全疾病从事直接入口食品工作等。

(七)食品添加剂使用情况。认真核查食品添加剂采购和使用管理制度落实情况,使用品种和用量是否符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》,是否达到“五专”(专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账)要求。

四、时间安排

本次专项整治从20xx年4月至6月底,具体时间安排如下:

(一)自查阶段(4月—4月底)

各级各类学校要认真进行自查,要按照整治方案要求,从学校食品安全管理、餐饮服务许可证、索证索票管理、加工制作卫生、健康证明、使用食品添加剂等六个方面进行自查,深入查找存在的突出问题和薄弱环节,并认真进行整改。

(二)整改阶段(5月—5月底)

教育局主管股室、食品药品监督管理局食化所要对各类学校自查工作进行检查和指导,监督整改突出问题,落实整改措施。对存在发生过食品安全隐患的学校,要进行重点检查。

(三)检查阶段(6月—6月底)

县食品药品监督管理局和教育局将组成联合检查组,对各有关学校整治情况进行抽查。

五、工作要求

(一)加强组织领导,确保工作落实。教育局、食品药品监督管理局要高度重视食堂食品安全工作,加强组织领导,把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管有机结合,把学校食堂食品安全摆在更加突出的位置。坚持标本兼治、着力治本,将宣传教育贯穿始终、完善制度贯穿始终、落实责任贯穿始终、检查指导贯穿始终,确保整治取得实效。

(二)建立长效机制,巩固整治效果。食品药品监督管理局食化所、教育局各有关股室要密切配合,要根据本次整治的要求,全面推进餐饮服务食品安全量化分级管理,年底前全部完成学校食堂量化等级评定工作,使学校食堂从采购、加工、个人卫生到食品销售提高到一个新台阶。

(三)开展教育培训,提高安全意识。教育局主管股室、食品药品监督管理局食化所,要加强对学校食堂食品安全培训,认真组织学习《食品安全法》等法律法规和餐饮服务食品安全常识,督促学校切实落实餐饮服务第一责任人责任,建立健全各项管理制度,确保各项工作不留盲点、不留死角。

(四)加强检查督导,严查违法行为。食品药品监督管理局食化所、教育局主管股室要严格按照《食品安全法》等相关法律法规的规定,将学校食堂作为食品安全事故防控的重点,采取措施,排查隐患,积极指导学校不断完善学校食品安全事故应急预案,提高防控水平及应对能力。严厉查处食堂违法违规行为;对性质恶劣、后果严重的案件,要加大处罚力度;涉嫌犯罪的,及时移送司法机关。认真开展全面排查。各监督员要按照监管区域,组织对辖区各类学校食堂(尤其是农村学校食堂和承包食堂)进行全面排查,认真查找薄弱环节,及时采取有效措施,堵塞管理漏洞。要全面落实网格化管理责任,确保整治工作抓实抓细,抓出成效。

(五)做好检查总结,及时上报信息。各学校于4月底将《学校食堂食品安全专项整治自查表》报送到县食品药品监督管理局食品稽查股。

学校餐饮管理方案 篇4

为切实解决师生中午就餐问题,更好地体现服务育人的办学理念,尽快实现“学校让社会满意,首先从食堂让家长满意开始”的目标,现制定移民小学伙食团管理方案:

一、指导思想:诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。

二、管理体制:

伙食团由总务处负责日常管理,根据需要设立。

1、伙食团长:郎守宏

主要职责:负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。

2、会计、出纳:梁伦泉宗元生

主要职责:(1)根据缴费情况,每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。

(2)对伙食团收支设立专账,实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。

3、保管员:向诗忠

主要职责:对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。

4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)

主要职责:(1)负责小工的聘任、管理。

(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理,同周内不重复。

(3)具体负责伙食团安全,卫生、食品加工及收发放工作。

(4)每天下午2:00将次日所需菜单材料清单交到总务处。

(5)每周五下午3:00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。

5、炊事员:原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定:每100人就餐1名炊事员。

主要职责:按炊事班长的安排,保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。

6、核价小组:每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组,每月末对食堂收支账务进行审查。

三、原材料的采购

(1)大宗原材料采购

肉、米、油、调料:根据食堂需要定点采购,(必须是区教委中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字,学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。

(2)小宗原材料

时令蔬菜:每天采购一次,采取定点采购,送货上门。每天由保管员验货、验称、签字,当月交主管领导审核签字后,出纳给予付款、会计做账。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡节约,坚持当天领取、当天使用的原则,由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字,同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督,当天未使用完的肉、油等重要原材料,在当天下午3:30之前由领取人交回保管室,避免造成原材料浪费或流失。

五、学生用餐管理

(1)幼儿园、1—2年级:

由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数,到指定窗口取饭,在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。

(2)3—6年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室,按核定的人数分发,同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费,及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等,培养学生良好的用餐习惯。

(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则》处理。

六、收费

本着“合理解释、用餐自愿”原则:

(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费,于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳,严禁收费人员截留学生生活费。

(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生,确有特殊情况中途就餐者,按当月收费标准收取就餐费。

(3)收费标准:根据市场行情,在收费前一周公布。

注:教职工按六年级学生收费标准收取,教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。

(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。

七、健康证

集体办证:1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。

2、员工办证费用先由学校垫付,再从工资中扣出,做满一年者学校全额返还办证费用。

3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。

八、每名相关工作人员,由学校制定工作职责,进行考核,落实奖惩制度。

九、功能室设置

素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(大米)蔬菜存放间、更衣室一间。