食材文章
食材文章（精选9篇）
简味
文/郭华悦
年轻时，对于食物的烹饪，总以浓烈为荣。评判一个人厨艺的高下，标准是对于调料的运用。各种调料，相融相合，最后赋予了食材浓烈而丰富的味道。这样的厨艺，往往引来一片艳羡的啧啧声。
可后来，人渐渐变了，食物也是如此。
被浓烈宠坏的味蕾，难免在人生的某个节点，突然觉得无比腻烦。此时，就想撇开调料，好好品尝食材的原味。或者是清煮的小土豆，盐也不放，细腻的口味，似乎还有着泥土的味道；或者是蔬菜，沸水烫一烫，浇几滴酱油，拌一拌；又或者是自家养的鸡鸭，什么调料都不放，就慢慢炖着，出锅时撒点盐巴，那香气依旧能令人鼻尖耸动。
此时才发现，回到食物本身，胜却调料无数。一种食材的本身，是大自然用各种天生地成的味道，酿造而成的，有树的清香，草的青涩，花的芬芳，和泥土的气息。
就像一个人，在年岁渐长后，人生的轨迹往往与年轻时设想的背道而驰。再也不愿与那些不属于自己的，虚与委蛇；更多时候，就愿意品尝日子的原味，轻松淡然。此时，不像是年轻时那样毛毛躁躁。相反，有了更多耐心，愿意慢下来，等一开始的平淡过后，无穷的原味浮出水面。过日子与品美食，都是如此。
在味蕾上走一遭，在日子里兜一圈，才发现简味至美。
包饺子
文/林镜秋
我生于四川，幼时从未见过饺子。我第一次吃饺子是在1951年元旦。
我于1950年9月5日参军，当年12月下旬，我成为一名普通士兵。没几天，便是1951年的元旦了。连队司务长发给我们五个四川人每人一斤猪肉、一斤面粉、一斤白菜，说是让大家包饺子。我们五个人的食材，放在一块儿，便是一大堆。这是元旦期间为我们改善伙食的食材，我们自然很高兴。但是，眼前的一大堆食材又使我们五个人有些茫然无措。这一大堆要怎么样才能做成饺子呢？
环视四周，老兵们有的已在揉面或擀皮儿了，还有的在挥动菜刀剁肉剁菜。我们看着他们擀的饺子皮，感觉要擀成那样圆，于我们几个而言有点困难；但有个老乡看着我正端着喝水的搪瓷缸，急中生智。他先将水倒入白面之中，搅和成一个大面团，然后拿来自己的搪瓷缸，用搪瓷缸将面团滚压成大面片，再将搪瓷缸口倒扣于大面片上，就扣出了缸口大小的圆面片。我们也照样去做。但是，我们很快就发现这大圆片饺子皮比老兵们擀的饺子皮大出许多——这样包起来，岂不成了包子？
我们正在为难的时候，几个老兵看在眼里，笑在心里。他们走过来对我们说，你们不会擀，看我们的……不一会儿，他们便帮我们重新擀好了饺子皮，并麻利地帮我们把猪肉、白菜等食材做成饺子馅儿。人多力量大，不一会儿，老兵们就帮我们把饺子包出来了。很快，饺子就煮出来了。我们吃着老兵帮我们做的饺子，嘴里滑溜溜的，满口的猪肉白菜香味儿。这真是一种异样的美味呀！这也是我第一次见识和品尝饺子。
之后，我在部队包了无数次饺子。先给别人打下手，然后才慢慢学会了擀皮儿和包饺子。
20世纪80年代初，我回故乡探亲，那时乡亲们仍没见过饺子。但是，没过几年，四川的大小城镇也都有饺子馆了。可见，饺子是让南方人和北方人都喜爱的美食呀。
如今，哪天想吃饺子，可以去饺子馆，也可买速冻饺子；若想吃家常口味的，就自己去买菜买肉，和面擀皮儿，包饺子。昔日的上等食品已飞入寻常百姓家了。
头汤
文/潘玉毅
离开北方日久，早已忘了那儿的宴饮是什么样子，而在我生活的南方城市——慈溪，家宴也好，酒席也罢，但凡隆重一点的聚会，头汤是必须要有的。
国人素来讲究“无酒不成宴，无汤不成席”，足可见汤之重要性。此间所谓的“头汤”，指的是冷盘之外上来的第一道热菜。在头汤上来之前，赴宴者轻点筷子，互相寒暄致意，以示礼貌。待到头汤上来，众人方才正式进入“食客”的角色。你说一句“别客气”，我道一声“趁热吃”，筷子勺子碗具往来交错，为聚会增添了许多气氛。
对于一场宴饮来说，头汤最为人们惦记，也最容易被人遗忘。惦记是因为上了这道汤，其余的美食就会次第上桌。遗忘似乎不需要理由，酒过三巡，菜过五味，谁还会记得“头汤”这个铺垫者呢？这一点，不只餐桌上是这样，餐桌外的世界亦是如此。
即便如此，无论贫穷或者富有，仍是家家户户离它不得，或者说舍不得离开它。其实，相比于其他菜肴，头汤的做法算是简单的，各色食材都是事先准备好了的，只需倒入锅里煮熟了即可。而它的食材却堪称包罗万象：蛋饺、线粉、笋片、鲜虾、鸡丝、肉丸子、小青菜、鹌鹑蛋，因是海陆空食材都有，又名“三鲜头汤”。三鲜头汤不但味道鲜美，色彩上也煞是好看，红白黄绿诸色调都有，极是喜庆，仿佛把春夏秋冬四季都装在了一个大碗里。
碗里食材的团圆似乎是一种寓意，是对碗外世界的一种象征。一碗头汤寄寓了人们对于美好生活和举家团圆的期望，因此它还有一个好听的名字：全家福。
正味
文/周华诚
好的小说，无非是讲人与人的关系。关系构建好了，人物自动往前走，上街，说话，打架，行善，发生什么，不发生什么，都是注定，作者只能袖手旁观。
好厨师，无非是讲菜与菜的关系。一顿饭菜，什么是主，什么是次，哪个该荤，哪个该素，哪个宜重油浓酱，哪个要轻淡自然，都要首先注意。具体到某一道菜中，什么食材为主，什么食材为辅，不可本末倒置、喧宾夺主；一种食材的质地、刀法、口感、气息，与另一种食材的质地、刀法、口感、气息，都要相宜才好。葱姜蒜椒之流，香则香矣，不可无，也不可尽用，取舍标准在于，看它是否在色、香、味上对主菜有所裨益和彰显。这些关系处理好了，菜肴则焕发其本色滋味。好厨师如同好小说家，无非只是顺手推舟，顺水人情而已。
从来至美之物，皆利于孤行。日本片子《深夜食堂》，萧瑟冬日常有人钻进小酒馆喝一杯小酒，吃的东西，简单至极。有时就是“一小锅无滋无味白云苍狗的水煮豆腐”，居然也令剧中人吃出惊为天物之感。豆腐，本是至美之物，怎样的烹饪手法都是适宜，即便只是加几片白菜，放在清水里一道煮出来，也自有一番滋味。
所谓“无滋无味”，其实并不坏，乃大滋味也。我现在就喜欢这种吃法，白菜豆腐同煮，不放一滴油，只入几粒盐，足矣。如果正好还有几颗瑶柱，几片百合，一并丢入，则味更佳。瑶柱的咸鲜，百合的爽洁，都化出来，对白菜豆腐有所补益，汤水味道就更鲜美醇厚一些了。
衣裳有正色，饮馔有正味。我近日小恙，没有出门，在秋阳下读《心经随喜》。作者解说心经里的“不增不减”，说到李白的《乌栖曲》与苏东坡的《赤壁赋》，都不能增一字，也不能减一字，以别的字来替换也不行，这便是恰到好处，不增不减。我以为，从诗词转化到饮食上来说，也是如此，不增也不减，正味乃至味。这个正味，是符合自然之道的味，它的甘甜，是菜蔬本身的甘甜；它的清爽，也是得自日月山川的清爽。
翻阅《遵生八笺》，说到一位僧人，吃饭总是先淡吃三口，“第一，以知饭之正味。人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也。第二，思衣食之从来。第三，思农夫之艰苦。”
且先吃三口白饭，这就是正味。我从小受到的吃饭教育，一碗饭端起来，第一口必须先吃饭，而绝不能还没有吃饭就下筷去夹菜吃。这是养成了习惯，成为潜意识指导下的行为。现在餐桌上，我常会观察，发现年纪大一点的人，一般都会有这样的习惯。而年纪小的人，尤其是90后，几乎都不会有这样自然而然的行为。在我小时候，长辈对孩子们生活习惯的教育，一是一，二是二，不容质疑。现在的教育则更宽容，率由天性，自在生长，是一大进步，但有些传统的东西，却于不知不觉之中遗失了。
现在，忽于古书中读到“先吃三口白饭”，仿佛一下为生活找到本源。先得其正味，方知事物本身的甘美。于光怪陆离的人世间，也不至于迷失味觉的方向。
为什么上火
文/金兑文武
春天的脚步渐渐到，嘴角开始上火，这都是源于这2天控制不了嘴巴引起，可能还要加上作息不规律，说起嘴巴，我是控制不住，有时候吃过晚饭，舒服的坐在沙发角落，还能网嘴里塞下一片片或一颗颗零食，若是碰到烧烤更不必说，我曾经对朋友谈过，我的身体有2个胃，一个是普通食材包括主食的通道，另外一个便是专门留给烧烤的，仿佛是机场的VIP通道，那种孜然与油脂有食材在炭火的热烈包裹下，渐渐冒出食材自有的热烈，滋滋作响，它不作声，完全是我自己想出的。
管不住嘴，外加不规律的作息——这几年对作息越发控制不了，自己都不明白为啥不早点入睡，不早点起床，为啥要赖在被子里，赖在床上。讽刺的是，周末可以懒觉了，却清醒的格外早，这让我相信有人所说，睡不着是你不没自信结束这一天，醒不了是你不自信开始这一天。
多么痛苦的领悟，但我依旧执迷不悟。
写这些的时候我上嘴唇干燥燥，辣的慌，我明白后面它还要结茧子，像伤疤一样，你却不能揭开它，可恨的是，它不是什么好现象在别人看。我知道，这社会多多少少都活在别人的话语和眼睛了，这就是说社会大家庭的网，这社会被大量信息主导，什么都变得需要意义，连睡觉睡不着起不了也是，顾忌太多，当然睡不好，真正成为自己的时候，自己有不敢了。
手旁边的苹果里放着Benjamin Clementine的歌，这个黑人鬼才，一副老嗓子，一颗老灵魂，仿佛夜深和你对话，他有好多想法，对音乐的野心，对现实改变的激情，你能感受他的能量，仿若听到第一次的周杰伦。
我突然发现自己的一个吃东西的嗜好，就是对食材熟之后过点的枯味的热衷，特别是96%正常味觉，加上4%的枯味，混合起来，真是让我灵魂都享受，啥都形容不来，一个味觉一个听觉，到了之后稍微过那么一点，是最好的状态，应该也是极点了。
我觉得上火不可怕，可怕的是带来的痛感，特别是有鼻涕还得留下，我认为是不是鼻涕是最可怕，它会吸收水分，让皮肤干燥通红，也会让感染的伤口疼痛难受，因为它是带盐分的，所以感冒最可怕的是鼻涕，但好像却流不完。
喝点菊花茶，希望它能赶快的好起来吧。
正味
文/周华诚
好的小说，无非是讲人与人的关系。关系构建好了，人物自动往前走，上街、说话、打架、行善、发生什么、不发生什么，都是注定的，作者只能袖手旁观。
好厨师，无非是讲菜与菜的关系。一顿饭菜，什么是主、什么是次，哪个该荤、哪个该素，哪个宜重油浓酱、哪个要清淡自然，都要注意。具体到某一道菜中，什么食材为主，什么食材为辅，不可本末倒置、喧宾夺主；一种食材的质地、口感、气息，与另一种食材的质地、口感、气息，都要相宜才好。葱姜蒜椒之流，香则香矣，不可无，也不可尽用，取舍标准在于，看它是否在色、香、味上对主菜有所裨益和彰显。这些关系处理好了，菜肴则焕发其本色滋味。好厨师如同好小说家，无非是顺水推舟而已。
从来至美之物，皆有孤独之感。日本电视剧《深夜食堂》里，萧瑟的冬日常有人钻进小酒馆喝一杯小酒，吃的东西简单至极。有时就是“一小锅无滋无味的水煮豆腐”，居然也令剧中人有惊艳之感。豆腐，本是至美之物，怎样的烹饪手法都适宜，即便只加几片白菜，放在清水里煮出来，也自有一番滋味。
所谓“无滋无味”，其实并不坏，乃大滋味也。我现在就喜欢这种吃法，白菜与豆腐同煮，不放一滴油，只撒几粒盐，足矣。如果正好还有几颗瑶柱、几片百合，一并丢入，则味更佳。瑶柱的咸鲜、百合的爽洁，都化出来，对白菜豆腐有所补益，汤水味道就更鲜美醇厚一些了。
衣裳有正色，饮馔有正味。我近日小恙，没有出门，在秋阳下读《心经随喜》。作者解说《心经》里的“不增不减”，说到李白的《乌栖曲》与苏东坡的《赤壁赋》，都不能增一字，也不能减一字，以别字来替换也不行，这便是恰到好处，不增不减。我以为，从饮食上来说，也是如此，不增也不减，乃正味，亦是至味。这个正味，是符合自然之道的味，它的甘甜，是菜蔬本身的甘甜；它的清爽，也是得自日月山川的清爽。
翻阅《遵生八笺》，说到一位僧人吃饭总是先吃三口白饭：“第一，以知饭之正味。人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也。第二，思衣食之从来。第三，思农夫之艰苦。”
且先吃三口白饭，这就是正味。我从小受到的教育，一碗饭端起来，第一口必须先吃饭，而绝不能还没有吃饭就下筷去夹菜吃。这已经成为习惯，成为潜意识的行为。现在在餐桌上，我常会观察，发现年纪大一点的人，一般都会有这样的习惯。而年纪较小的人，几乎都不会有这样自然而然的行为。在我小时候，长辈对孩子生活习惯的教育，一是一，二是二，不容置疑。现在的教育则更宽容，率由天性，自在生长，是一大进步，但有些传统的东西，却于不知不觉之中遗失了。
现在，忽于古书中读到“先吃三口白饭”，仿佛一下子为生活找到了本源。先得其正味，方知事物本身的甘美。于光怪陆离的人世间，也不至于迷失方向。
正味
文/周华诚
好的小说，无非是讲人与人的关系。关系构建好了，人物自动往前走，上街，说话，打架，行善，发生什么，发生不了什么，都是注定，作者只能袖手旁观。
好厨师，无非是讲菜与菜的关系。一顿饭菜，什么是主，什么是次，哪个该荤，哪个该素，哪个宜重油浓酱，哪个要清淡自然，都要首先注意。具体到某一道菜中，什么食材为主，什么食材为辅，不可本末倒置、喧宾夺主；一种食材的质地、刀法、口感、气息，与另一种食材的质地、刀法、口感、气息，都要相宜才好。葱姜蒜椒之流，香则香矣，不可无，也不可尽用，取舍标准在于，看它是否在色、香、味上对主菜有所裨益和彰显。这些关系处理好了，菜肴则焕发其本色滋味。好厨师如同好小说家，无非只是顺水推舟，顺手人情而已。
从来至美之物，皆利于孤行。日本片子《深夜食堂》，萧瑟冬日常有人钻进小酒馆喝一杯小酒，吃的东西，简单至极。有时就是“一小锅无滋无味白云苍狗的水煮豆腐”，居然也令剧中人吃出惊为天物之感。豆腐，本是至美之物，怎样的烹饪手法都是适宜，即便只是加几片白菜，放在清水里一道煮出来，也自有一番滋味。
所谓“无滋无味”，其实并不坏，乃大滋味也。我现在就喜欢这种吃法，白菜豆腐同煮，不放一滴油，只入几粒盐，足矣。如果正好还有几颗瑶柱，几片百合，一并丢入，则味更佳。瑶柱的咸鲜，百合的爽洁，都化出来，对白菜豆腐有所补益，汤水味道就更鲜美醇厚一些了。
衣裳有正色，饮馔有正味。我近日小恙，没有出门，在秋阳下读《心经随喜》。作者解说《心经》里的“不增不减”，说到李白的《乌栖曲》与苏东坡的《赤壁赋》，都不能增一字，也不能减一字，以别字来替换也不行，这便是恰到好处，不增不减。我以为，从诗词转化到饮食上来说，也是如此，不增也不减，正味乃至味。这个正味，是符合自然之道的味，它的甘甜，是菜蔬本身的甘甜；它的清爽，也是得自日月山川的清爽。
翻阅《遵生八笺》，说到一位僧人，吃饭总是先淡吃三口，“第一，以知饭之正味。人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也。第二，思衣食之从来。第三，思农夫之艰苦。”
且先吃三口白饭，这就是正味。我从小受到的吃饭教育，一碗饭端起来，第一口必须先吃饭，而绝不能还没有吃饭就下筷去夹菜吃。这是养成了习惯，成为潜意识指导下的行为。现在餐桌上，我常会观察，发现年纪大一点的人，一般都会有这样的习惯。而年纪小的人，几乎都不会有这样自然而然的行为。在我小时候，长辈对孩子们生活习惯的教育，一是一，二是二，不容置疑。现在的教育则更宽容，率由天性，自在生长，是一大进步，但有些传统的东西，却于不知不觉之中遗失了。
现在，忽于古书中读到“先吃三口白饭”，仿佛一下为生活找到本源。先得其正味，方知事物本身的甘美。于光怪陆离的人世间，也不至于迷失味觉的方向。
食材有物性
文/乔叶
除了能满足自己的口腹之欲，对我而言，做菜这件事最大的魅力就是有意思。
各种食材，千变万化，千搭万配，变幻无穷。然而这变化也只是它的壳，它的核可是“铁打的江山”，那就是它的物性。爷爷说，所有的食材都有物性，物性不会说话，也不用说话，它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢，说的还只能是再实不过的实话。只有先懂得物性，你才能把食材做好，因为物性是食材的生命。许多东西的物性本来就是一个自洽的世界。比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火——瓜皮翠衣苦夏宝嘛；橘子肉上火，橘子皮却去火——十年陈皮贵似金嘛。所以老祖宗留下一种说法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”
小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，去专门的青菜店买青菜，去专门的鱼店买鱼……不约而同，那些老板都会把最好的东西留给爷爷。他们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这样才不会糟蹋好东西，因为这些好东西在爷爷手里会被充分地实现价值。他们不会多赚爷爷的钱，他们在意的是：爷爷承认他们的好东西是好东西，这证明他们也是行家。他们就有资格在业内骄傲地宣称：“老王爷都会在这里拿货呀！”心里倍儿有底气，面儿上倍儿有光，这就够了。
懂得了物性，也就抓住了食材味道的关键。食材的好味道有两种，一种是简单的，原则是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，这是大白菜的味儿，这是小白菜的味儿，这是春荠菜的味儿，这是夏荠菜的味儿，这是土豆的味儿，这是山药的味儿，这是红薯的味儿……这些味儿很单纯，厨师要做的是体现出它本来的美味，让你吃了它就一个感觉：好吃！
另一种是复杂的。这种食材的味道往往很有个性，它的优点很鲜明，缺点也很鲜明，比如羊肉的膻、猪肉的腥。它们有缺陷，需要把这种缺陷去掉，也就是给食材扬长避短。这就得用调味料来平衡和协调，越突出的个性越得平衡和协调。就像一座好房子，如果就那么一栋，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有树木，有草地，推开门还得有左邻右舍，这房子的好才能扎下根来，成为能亲近和交往的好。不过千万不能忘了，调料存在的唯一使命就是为主料服务，就是为了让主料的味道更好，所以一定要用得适度。当你觉得某道菜调料味太重的时候，如果不是厨师水平有问题，那一定就是食材本身有问题——肯定是食材不够新鲜了，才会需要重调料来遮蔽以哄骗食客。调料的作用是为了衬托和修饰主料，而不是遮蔽和哄骗。这是一条根本性原则。
对于调料，还有一条根本性原则：加入调料的目的是让食材的味道变丰富，但这丰富绝不等同于混乱，一定得有层次、有秩序。要做到什么程度呢？当你再三品味时，你会觉得它不仅仅好吃，还耐品。你会觉得它的味道不单薄，而是有宽度和深度的。
幸福的红豆粥
文/郎新艳
“呵，好香啊！”一回到家，就能闻到一股豆香味，那是母亲在电话里告诉我们，她做的红豆粥好了。
南国的相思豆，到了母亲那里，真是揉碎了，融化了，变成了冬日里，我们吃到的一道营养美味。
母亲是个勤快人，每天早早起来操持家务，她是一个不爱化妆的人，她也不喜欢我们带着香味儿去吃饭，所以，我们从小就是吃完饭再去化妆。她就喜欢看到纯天然的我们。
母亲不仅红豆粥做得好，还有一套美容养颜经，她做的美味红豆粥，做了几十年，是我们全家人的最爱。
她也常常把这些养生的经验教给我们，让我们也要常吃。每次母亲都会耐心地教我们怎样做。比如，红豆粥所用食材很简单，都是家里寻常的食材，先把红豆泡一宿，然后煮好。第二天再加上小丸子似的糯米团子，再煮熟，这样扛饿。
尤其是寒冷的早晨，母亲就会给大家做一顿又好吃又暖心的红豆粥，我们能吃上一碗，觉得真的是好幸福，这样的粥有助于养颜美容，她常常对我们三个女儿说：“女人是要好好地养，红豆加上薏仁可以健脾利水，去掉脸上的小痘痘，同样，红豆粥搭配别的食材，可以有助于养颜美容，补血，补气，养颜。养生很重要，比吃药强。”可我们还是最爱回家吃上母亲做的一碗红豆粥。
我从网上又学了新方法，告诉母亲把新买了的红小豆洗净后，放在冰箱里先冻上一小时，再拿出来煮，红豆真的很容易软烂，这个办法让母亲省了很多时间，有的时候我还喜欢加上几块冰糖，味道好极了。
幸福的味道就在那一饭一粥里，天天分享。母亲的爱在我们的生命里静静地流淌，永远陪伴我们成长！