就差一瓢水

每年我家年饭桌上必有一道菜，名叫“和菜”。

从我有记忆的春节开始，年饭桌上从不缺这碗菜，久而久之，在我们家没有这道菜上桌，年饭就会总觉得少了点什么，时至今日有近半个世纪之悠远历史，而这道菜是地地道道的普普通通的平平常常的家常菜，这道菜已成为我家津津乐道、赞不绝口的家常名菜。

今年过年，家人来到深圳过年，我已将“和菜”成功移植到年饭桌上。年饭十八道菜已是丰富的混搭结构，有老家丁家冲的风味、也有湖南岳阳特色、更有南方鹏城鲜猛风格。蒸的、煮的、炖的、炸的、烤的、炒的、拌的，辣的、甜的、酸的、滑的，鲜的、晒的、腊的，红的、绿的、黄的、橙的、白的、黑的，色、香、味各种口味菜俱全。“和菜”在众多的菜中，数下筷率最高，数评论指数最多，数清碗率最快的一道菜。

在我家，“和菜”能上年饭桌，实属偶然，绝非有意，它曾经遭遇上上下下的折腾，今日能荣耀登场，真是今非昔比。记得儿时，家境贫寒，大年三十中午快近正午时刻，（我家中午吃年饭），桌上已经上满七道菜，有炖猪膀、有炖油豆腐、有炖糯米圆子、有烧草鱼、有炒笋干、有煮晶粉、有煎鸡蛋。母亲为了凑齐整数八个菜，想尽了脑汁，将“和菜”上桌，招到父亲的反对，父亲也是穷讲究的人，希望过年桌上是荤菜、大菜为主，显得体面些，小菜、青菜不能上桌，即使小菜已经做好也是能屈居到上晚餐桌而已。父母亲再三考虑，家中能有的只有煎豆腐了，或者是到扑水坛挖一碗酸菜，或者是一份霉豆腐，来凑盘子分数了。案板上的狗肉－－－－上不了台面。父亲纠结啊，逼出一句话来“用大碗盛和菜”，既然是用大碗盛的菜，不就是大菜了么，就这样“和菜”上了年饭桌。记忆中“和菜”上与不上，还是有几年的非议。

“和菜”在七十年代的年饭菜中，并不十分受我家的欢迎，它往往是最不喜欢，剩菜时间最长的一道菜，剩了往锅里倒，热了又上桌，从大年三十到初一初二仍有这道没吃完的菜。究其原因是油水太少，很难下咽。而如今经过母亲的改良，油水加量，口感发生实质性的改变，争相吃“和菜”已是不争的事实，三十年饭是道必空碗的菜，也是前面所述下筷率高、清碗率快的菜。

“和菜”用料普通，做法简单，经济实惠，老少皆宜，适合大众口味。我在此不得不介绍一下“和菜”用料，主要用料白萝卜一个、白豆腐两块、绿豆白粉丝一卷、自来水一瓢，配料猪油或植物油少许、大蒜苗1根、生姜3片，如果有已经炖好的猪肉汤更好。

“和菜”原汁原味，口感超好，萝卜丝吃起来脆甜脆甜、豆腐滑嫩爽口、粉丝柔性绵长，香味悠长扑鼻，口中细嚼，舌尖鲜味正浓，双嘴轻呡，原汁蹦出，满嘴好醇、好香、好润，还没来得及细品，便一流滑进了喉咙，欲咽下却又惋惜口感。“和菜”汤汁更是美得不得了。

数十年看着母亲做这道菜，做菜道法太简单、太随便，没有任何值得要认真学的地方，也根本无需指点和讨教之处，耳濡目染，没吃过猪肉看过猪走过路，我想自己做这道菜应该是不费吹灰之力。每年春节前后我也尝试过做这道菜，下油、烧锅、放姜、下萝卜丝、翻炒、加水、加白豆腐、焖煮、加粉丝、再煮、加大蒜苗、起锅，到道工序到位。可每次的味道都是不称心如意，往往要剩菜倒掉变成浪费。家里人说，不如母亲做的好吃，女儿直言了“还是奶奶做的和菜的好吃”，我目瞪口呆，无言以对。

我就纳闷，如此简单的一道菜，为何口味做不到好，必有其奥妙，或者是那道工序不到位，细节出了问题，自作聪明。今天中午我再次提出要做这道菜，八十六岁高龄的老母亲迈起沉重的步子陪同我一起做菜，老年人惯性腰疼，使母亲很难长久站立，无法支持做完一道菜的功夫，我有点心疼老人家，我边做她边指点有时也帮我翻锅，在翻炒萝卜时，担心锅烧干，我加了一点点水，她示意再加，我又加一点点水，她笑着说“再加一瓢水”，接下来加菜、翻锅、煮焖、出锅，我一并完成，母亲没有说其他话。中午这道名菜又被一扫而光。

其实这道菜，与用料是十分有关系的，白萝卜从菜地刚刚出土为好，本地萝卜品种更好，萝卜丝要切的相当均匀，白豆腐要采用优质黄豆酿成，粉丝要采用龙口绿豆粉丝，粉丝要有拉力和弹性、耐煮。

饭后我琢磨，脱口而出“就差一瓢水”，萝卜丝只有煮才能出味，母亲微微着笑。

细节决定成败，令我再温习这句名言。