寺庙的美食

“环滁皆山也。其西南诸峰，林壑尤美。望之蔚然而深秀者，琅琊也”。欧阳修的《醉翁亭记》让我陶醉不已。再次踏入时正炎夏，山中清新的空气，郁郁葱葱的参天古树，青草鲜苔的幽径，潺潺流水，亭台楼阁的情境，无不让人留连忘返。

正值中午，半日游览早已肌肠辘辘，路过大明寺门前，两三村民正在做饭，茅屋下放着小方桌，上面摆着碗筷酒杯，见他们从厨房端出几道时蔬，又端出一盆鱼，并拿出一瓶美酒，飘溢的香气，在寂静的林间传得尤快，将饥饿感打到最高峰值，想必这是山间最好的鱼，最天然环保的蔬菜。可是他们不卖，无奈只好继续前行，进庙后，忽然看到一侧门楼上写着：素餐厅，于是拐头便走了进去。

也许不是旅游旺季，大厅无人，听到我们呼唤，从里面走出一个农家妇女般的服务员，听说我们要吃饭，便将我们引入一间侧厅，仿红木太师椅和圆桌，靠窗户放着一张长方桌，上放文房四宝，墙上挂着禅语字画，风扇开着，火热的心一下子宁静下来。

服务员拿来菜单，让我们点餐。接过菜单一看，竟然和外面的餐厅一样，浑素全有。有鱼、红烧狮子头、糖醋排骨、烧鸡公、油煎春卷等。我觉得奇怪，刚要问，服务员却笑着说：“吃了您就知道了”。

先上来的是一份红烧狮子头和红烧鱼，我用筷子轻轻夹了一块，非常松软，下口一尝，原来是豆腐所制，但润滑爽口，且和着名的扬州狮子头味道非常相似。那鱼煎得不老不嫩，恰到好处，夹一块品尝，原来也是豆腐所制，只不过鱼是由老豆腐所制，而狮子头所用的嫩豆腐，鱼的外皮用紫菜贴上，做工精细考究，若不细细分辨，根本无法看出，虽为豆制品，但品出的却是鱼的味道。

“怎么样？”中年妇女问道。

“好吃！好吃！”“如果不品尝，真不敢相信这是豆制品”。

“我们虽为寺庙，同样有美食”。中年妇女笑道：“我们师傅的水平很高呢，你们来得巧，没人，要是旺季来，想吃都吃不到，早就被预订了”。

糖醋排骨上来，大家都抢着品尝。“是什么做的？”我问在坐。

没有一个答出来。

中年妇女向我们解密道：“排骨肉是用藕经打碎而成，中间的骨头用的是芋头。制作时，将着色的藕泥裹着芋头，然后下油锅炸，最后烩乳勾芡所成”。

“原来如此”。真是不敢相信，寺庙师傅的手艺如此精湛。记得多年前，我曾在栖霞寺吃过斋饭，那是一碗有香茹、豆芽、金针菜以及青菜的杂烩素面，那时就感觉别有味道。没想今天更大开眼界，品尝了寺庙特有的美食，直到回去的路上，口中依然留有余香。

回去上网搜索，方知自己孤陋寡闻。早在汉代，寺庙就“持斋吃素”，并推动了民间的素食风俗。“寺院僧人平日汪刖酱瓜、腌萝卜过粥，午餐吃黄米饭、大烩菜，逢到“佛欢喜日”（佛教节日）办素席，吃香粳米饭。寺院的厨房，称为斋厨、香积厨，除管和尚们的膳食外，还要为各地接踵而来的行脚僧解决就餐问题；香火旺盛的寺院，常年进香拜佛的施主、香客很多，寺院要为他们供茶供饭，这样，促使斋厨素食烹调日趋讲究”。

梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤（甜食），制作精美，是佛门子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各种调料，外用青菜叶或豆油皮包好煎成的。

宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”，厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。当时，佛教中有人反对素菜荤名，认为这样是犯了“意杀戒”，因而称素鱼为“如意”，称素香肠为“玛瑙卷”。　

寺院素菜中的一种名菜“罗汉斋”，是用十八种原料做成的，喻意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉菜是用共菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，吃口清鲜，可以大鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝””（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉”（主料面筋）等均属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。　

寺院美食在民间一直很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天宁寺文思和尚做出来的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。这些素什锦如今成为普通百姓的家常菜。

比起寺庙的香火，他的美食更让我留连不已。